Semana del 2 al 8 de diciembre de 2006

ETXEBARRI (ATXONDO-VIZCAYA)
Cocinero del año

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana, Atxondo (Vizcaya). Teléfono: 946583042. E-mail: bikarniz@wanadoo.es Cierra: Domingos noche, lunes. Del 24 de diciembre al 24 de enero. Precio: 100/200 euros Degustación: 45 euros

CALIFICACIÓN 8,5

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Víctor Arguinzoniz ha aportado una visión revolucionaria de la parrilla de talla gastronómica mundial. Así lo refrendan los miles de gourmets, llegados de todas las procedencias, que cada año acuden a Axpe a idolatrar a tan esclarecido personaje, que ha hecho de la energía más primaria un sistema progresista y evolutivo de asar, en particular y cocinar, en general. Así ha sustituido el carbón de encina por diferentes maderas, mucho más aromáticas, naturales y dietéticas, aplicando unas u otras en función del ingrediente que se vaya a disponer sobre la hoguera. Ha inventado ingeniosos instrumentos: sartenes con rejas a la manera de un colador, sartenes agujereadas milimétricamente con láser, besugueras planas diminutas, etc., y la última, una parrilla que da calor por arriba y por abajo inspirada en un horno, que rompe radicalmente con todos los antecedentes y que transforma de manera sustancial el resultado de la chuleta.

En su afán innovador ha incorporado nuevos conceptos rebosantes de sabiduría: suprimir la doble cocción de las angulas para disponerlas directamente al calor de las ascuas; ha desespinado y extendido los dos lomos de las anchoas, uno como prolongación del otro y ha superpuesto dos piezas, una abierta sobre otra abierta, haciendo de ‘dos anchoas una’, para preservar la máxima jugosidad de sus carnes, que salen al punto rosa, pues sólo se hacen por el lado de la piel; ha sabido compatibilizar mágicamente la cremosidad de un risotto con la impregnación directa de humo al arroz; etc.

¿Quién prepara un bacalao mejor que él? ¿O unas ostras? ¿O quién introduce el arenque en nuestra cultura? ¿Cuántas angulas se pueden equiparar con las que él asa a la brasa? ¿Quién se atreve a señalar unas anchoas frescas superiores? ¿Quién se ha igualado a Joselito en la elaboración de un chorizo?

Dos eufóricas incorporaciones en el último ejercicio: las ostras sobre algas cocidas y los arenques con flores de calabacín. También están a gran altura las verduras caseras con trufa negra, la yema de huevo con patatas y trufa blanca o perretxikos crudos y la becada; todos ellos manjares preparados al calor y aromas de la leña.
Los históricos . El chorizo propio es el primero del país. Las sisas y hongos en ensalada y en revuelto son imbatibles, especialmente el segundo, técnicamente un 10. Las angulas y anchoas a la parrilla no tienen parangón. Las gambas de Palamós, la cigarra, las espardenyes con alubias o habas, el bacalao y la carne gallega rubrican la genialidad de un tipo sin par, que ha ‘galactizado’ lo más sencillo y difícil. Para mayor coña, magdalenas y helados de leche requemada y ahumada. Único en su género.