Semana del 28 de febrero al 5 de marzo de 2004

Dirección: Gaztelubide 7, Gautegiz de Arteaga. 48314 Vizcaya. Teléfono: 946270440 e-mail: castillodearteaga@ panaiv.com Cierra: Domingos noche y lunes. Precio: 60/70 euros. Menú degustación: 35/42 euros.

CALIFICACIÓN 7

publicidad

CASTILLO DE ARTEAGA (VIZCAYA)
Mesa palaciega con sabores renovados

Sobresalen dos elementos: la materia prima, estelar, y la revisión que se hace de los sabores tradicionales del país, los cuales han sido readaptados conservando íntegramente su identidad, pero de forma más liviana y refinada

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Monumental establecimiento de estilo neogótico, remodelado y adaptado a la hostelería a partir del castillo que en 1856 empezaran a reconstruir Napoleón III y Eugenia de Montijo. Alberga un palaciego hotel, con 27 habitaciones, algunas imperiales, que se abrirán en primavera. Ofrece una instalación para banquetes espectacular, entre la torre y las murallas, que resalta la majestuosidad integral del edificio. La sala destinada a la carta, dentro del núcleo principal, responde plenamente a la identidad aristocrática del local.

El proyecto lo lidera Juan Antonio Zaldua, que se iniciara en el asador Zaldua, de Sukarrieta. Tras éste, ha montado varios restaurantes, entre los que es posible destacar por su nivel gastronómico el Baserri Maitea, situado en Forua, y el Kaian, en Plentzia. El que fuera portero del Athetic de Bilbao ha sabido configurar un estilo hostelero a lo largo del tiempo y llevar a buen puerto distintos proyectos que podríamos definir como alta cocina moderna de autor eminentemente vasca de la mano de Estibaliz Mekolalde.

Sobresalen dos elementos: la materia prima, estelar, y la revisión que se hace de los sabores tradicionales del país, los cuales han sido readaptados conservando íntegramente su identidad, pero de forma más liviana y refinada. El patrón, pese a no haber sido nunca cocinero, es el ideólogo del estilo y de los platos, habiendo formado equipos amplios y anónimos que trabajan eficazmente en los distintos locales.

Los precios son una ganga, sólo entendibles con el objeto de promocionar el negocio de habitaciones y festejos. A tenor del lujoso montaje, de la magnitud de la materia prima y del nivel coquinario, es difícil comprender que se ofrezcan menús de tres y cuatro platos más postres a 35 y 42 euros.

Estelares son las preparaciones creativas y complejas a la brasa, impregnadas de los aromas que proporciona el carbón de encina. Como el pulpo, pletórico de textura, carnosidad y sabrosura con patata espumosa al pimentón, helado de aceituna negra y aceite de hierbas. O el bacalao a baja temperatura sobre las ascuas con crema de pochas y pil pil de choriceros. O el suculento y gelatinoso –manjaroso en suma– rodaballo sobre pastel de cebolla roja con patata braseada.Es también el caso del taco de chuleta de vaca, siempre escogida y sangrante, con jugo infusionado y ensalada batida. Y como el gulesco talo y morokil, ancestrales matahambrunas inteligentemente redefinidos.