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Semana del 21 al 27 de mayo de 2005
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Dirección:
Prado, 18. 01005
Vitoria (Álava).
Teléfono:945288676.
Cierra:noches
de domingo.
Precio:50/70
E.
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CALIFICACIÓN |
6,5 |
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SAGARTOKI (VITORIA-ÁLAVA)
Pintxos y asados experimentales
Probablemente el Sagartoki
sea la primera alta cocina en miniatura por conceptos,
técnica, vistosidad y refinamiento
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Senén González, un joven
con ilusión y dones naturales, ofrece una doble
alternativa en su propuesta hostelera. Por un lado,
un bar de tapas, uno de los mejores del país
y, por otro, una sidrería-asador en la que se
experimentan múltiples propuestas a la parrilla.
En consecuencia, se puede acudir a picotear o a comer
un asado a la parrilla, aunque lo ideal es combinar
ambas propuestas en un menú degustación.
Para que no haya dudas, probablemente la primera alta
cocina en miniatura por conceptos, técnica, vistosidad
y refinamiento.
Las últimas incorporaciones han sido fantásticas.
Especialmente delicado el bombón de foie gras:
preciosista la delicada y armónica galleta de
comino con lámina de manzana y mousse de foie
gras. Inconmensurable, estelar el huevo frito, que alardea
de técnica: un puré de patatas deshidratado
se moldea como una patata chip con forma de ravioli
que cobija en su seno una yema envuelta en bacon.
La declinación del espárrago es un derroche
de saber, trabajo y exquisitez: yema escaldada el dente,
rodajas crudas al tomillo y licuado en chupito. Y el
arroz venere con yema de huevo, verdel y pimiento amarillo
habla bien a las claras de las ideas, métodos
y ambiciones de la casa, en franca superación
y en constante renovación.
Tantas novedades no nos deben hacer olvidar el milhojas
de hongos en texturas con lasca de parmesano y helado
de sus esporas; el milhojas de patata deshidratada y
bacalao realzado por un ajo blanco; la piruleta de requesón
y espinacas forrada en bechamel y frita y la tortilla
de patatas. En cuanto a propuestas a la brasa, la estrella
son las alcachofas al aroma de carbón con crema
de almendras, inmaculadas de sabor y con una homogénea
consistencia, se preserva y potencia su naturalidad.
 Pescados
Compitiendo al mismo nivel, con el valor de un mayor
diseño, el bacalao a la parrilla, impecable de
punto y fragancias, envuelto en una gelatina de sus
pieles, nadando en un caldo de hortalizas y con distintas
verduras – habas, ajos tiernos, espárragos,
etc. – asadas a su vez. La presa de cerdo ibérico
de bellota es otro bocado selecto, igual que la chuleta
de vaca: ambos distinguen a la casa por la selección
de los productos y por el magnífico tratamiento.
Otras buenas propuestas a la brasa son los espárragos,
las habas con guisantitos y mollejas y algunos pescados:
rape, lenguado y rodaballo, entre otros. .
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