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El Skrei, bacalao de invierno

El singular pescado capturado en las islas noruegas de Lofoten impone su calidad en la alta cocina mundial

Manu Mediavilla

El skrei noruego tiene fama de ser «el mejor bacalao del mundo», y en los últimos años se ha colado incluso en el firmamento de la alta gastronomía francesa; también empieza a hacerse un hueco en la española. Como dice Pedro Olmedo, chef de un lujoso hotel madrileño, ese pescado «da mucho juego en la cocina» con su carne fina pero compacta, con su color blanco como el de la nieve de las montañas que se asoman hasta la misma orilla del mar donde es capturado cada invierno, en las bellísimas islas Lofoten.

La historia de este pequeño archipiélago del norte de Noruega va unida desde hace siglos al skrei, «el nómada», un auténtico bacalao de invierno que acude puntualmente cada año a su cita con los pescadores y que recibe a voz en grito el ritual saludo de «¡ya viene, ya viene!». Es el microclima de las Lofoten, con corrientes marinas hasta cuatro o cinco grados más templadas que en latitudes similares, el que obra el milagro: tras crecer muy despacio durante cinco a siete años en las heladas aguas del mar de Barents, a los peces les llega la hora de la reproducción y buscan las mejores condiciones en las islas. El largo viaje suele comenzar en enero y culminar en febrero. Empieza la temporada del skrei, que apenas durará hasta abril.

Tiempo suficiente, en todo caso, para que la rigurosamente controlada pesca del bacalao noruego cubra su habitual cupo anual de 55.000 toneladas y pueda atender las necesidades del consumo interno y de la exportación. Lo típico en el país nórdico es hervirlo; luego se puede cortar en trozos y guisar. En el plato le harán compañía el hígado, las huevas y la lengua y, como guarnición, unas patatas al vapor. Todo ello se suele regar con vino tinto.

Maravillas gustativas

Pero la industria pesquera de las Lofoten ­los lugareños pronuncian la palabra como esdrújula­ se esmera en exportarlo prácticamente a la carta. Para los italianos, su apetitoso 'stoccafisso', que no es otra cosa que skrei entero secado durante todo el invierno en las llamadas 'catedrales', unas estructuras de madera con forma de pirámide de cuyas barras se cuelgan por parejas atados por la cola; la combinación de sol y aire frío hace maravillas gustativas. Para los portugueses y brasileños, su apreciado 'bacalhau', bacalao seco salado. Para los españoles, sus vecinos ibéricos y los transalpinos, su sabroso skrei fresco, cuya delicadeza suele requerir la inmediata limpieza del pescado a bordo. Y para cada vez más países, la joya de la corona: el exquisito bacalao 'verde', salado, que no se seca y que se corta en filetes y en porciones para su reparto por todo el mundo.
Para la mesa, el skrei no tiene desperdicio. De la cabeza se obtiene un auténtico manjar, la lengua, que protagoniza una curiosa tradición según la cual su corte queda reservado para los escolares, que se ganan así un dinerillo para sus viajes de fin de curso. El resto se seca, se sala y puede servir de base para una buena sopa de pescado.

En suma, un verdadero 'bacalao pata negra' que saca sus mejores virtudes de las condiciones naturales que le rodean: mientras las frías aguas de Barents favorecen una carne más grasa y sabrosa, el continuo movimiento de las corrientes que lo llevan a las Lofoten la hacen más musculosa y consistente. La perfecta materia prima que, según confiesan los grandes chefs, asegura el 90% del éxito en una cocina que aspire a lo mejor.

Talla: Hasta 1,80 metros Peso: Hasta 45,00 kilos Cuerpo robusto, con larga barbilla en el mentón y ojos pequeños. Tres aletas dorsales, muy juntas por la base, y dos anales. La línea lateral es continua, con una suave curva sobre las aletas escapulares. La coloración del dorso del skrei es variable; por lo general, pardo amarillenta, verdosa, grisácea o rojiza. Vientre blanco. Línea lateral muy clara. La mayor parte de la grasa se acumula en el hígado y proporciona su apreciada carne blanca. Se diferencia de otros bacalaos, como el islandés, por ser más largo y delgado y tener una carne más firme, tierna y delicada. Los expertos justifican esa riqueza gastronómica por el cambio de alimentación durante su periplo del mar de Barents al archipiélago de las Lofoten. Recetas: En la siguiente dirección de Internet se pueden consultar recetas de cocina con skrei: http://www.mardenoruega.com/n_rez/n_skrei00.html

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