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Semana del 30 de junio al 6 de julio
de 2007
Cita con el genio
La presencia de Ferran Adrià
en el Documenta de Kassel ratifica el imparable reconocimiento
del chef de Rosas
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Ferran Adrià es un fenómeno
social de trascendencia mundial. En el último
mes ha participado en la muestra de arte contemporáneo
Documenta de la ciudad alemana de Kassel, ha sido nominado
a los Premios Príncipe de Asturias... su reconocimiento
no ha tenido parangón entre los cocineros en
las últimas décadas; únicamente
Paul Bocuse ha tenido tanta resonancia por ser capaz
de rentabilizar la marca de la Nouvelle Cuisine, más
que por sus aportaciones conceptuales y técnicas;
no por sus creaciones... no por su obra. Habría
que remontarse a Auguste Escoffier (1846-1935) o Antonin
Carême (1783-1833) para buscar reconocimientos
históricos similares, y eso es discutir sobre
el arte de distintos siglos, con valores y repercusiones
difícilmente objetivables.
Incluso a pesar de esa aseveración, nos permitimos
repetir una vez más, hasta la saciedad, una proclama
desapasionada de la que estamos plenamente convencidos:
El Bulli es un fenómeno culinario único
y, posiblemente, irrepetible en la historia. Tendrán
que pasar millones y millones de chefs y decenas de
años para que alguien exprese tanta genialidad
coquinaria. Cuarenta y dos cocineros, cinco trabajadores
de la limpieza y una amplia brigada de sala para atender
a 45 comensales cada noche. Gentes que trabajan desde
las 15.00 horas hasta la una de la madrugada y que sólo
llegan a poder dar un servicio al día. Y esto
por una razón fácilmente entendible: 25
o 30 platos –dependiendo de las apetencias de Adrià–,
por 45 clientes representa un esfuerzo cotidiano ímprobo
y hasta sobrehumano. Imposible de repetir.
El trabajo de 2007 está prácticamente
perfilado, si bien como es habitual alcanzará
la perfección a partir de agosto, cuando se seleccione
lo mejor de lo excelso de lo fetén, 30 entre
las 100 ‘inventos’ efectuados, para recrearlos
imaginativa y virtuosamente. Acabamos de apreciar 45
de estas fórmulas, que refrendan la línea
y calificativos de las últimas temporadas. Sin
insistir en un tema concreto, diversificando la inspiración,
que ahora se sustenta en la patrimonialización
global de la obra, que se expresa y supera con amplitud
y largas miras. Estamos ante un suma y sigue de cuanto
se ha ideado, lo que se lleva a cabo con el mismo espíritu
y la misma clarividencia de siempre y, claro está,
con mayor sabiduría. Genialidad en plena madurez.
De profundis
Por resaltar tendencias entre tanta proliferación,
hagamos hincapié en los caracteres que están
en plena vigencia: la proliferación de frutas,
la abundancia de flores, el crujir de los frutos secos,
el baño de alga y la pasión por las profundidades
marinas... se contraponen de manera continuada acidez
y dulzor. Ahí están reafirmándose
los aires secos, los liofilizados, los crocantes aéreos,
las cortezas rellenas de cremas o 'líquidos',
las esferificaciones y demás formas esculturales...
una obra más infinita que nunca, que rebasa la
capacitad intelectual y sensorial del gourmet más
avezado.
No sirve de nada resaltar, ya que el artista impone
cada función los títulos del espectáculo;
como ha de ser siempre que alcancen tal magnanimidad.
Sobresalen las hojas de mango y flor de tagete, el 'airban'
de parmesano-reggiano, el merengue/profiteroles de remolacha
y yogur, los cítricos LYO (naranja y pomelo),
la médula de atún en témpura con
caviar, las lechecillas de caballa con yema de huevo
y caviar de aceite de sésamo, la dacqoise de
piña verde y piñones, las anchoas en salazón
con gelatina de jamón Joselito y yuba de yogur,
las navajas con laurencia (algas), los noquis de polenta
con café, yuba al azafrán y margarita,
las espardenyes rellenas de kalix con empanadilla de
lechuga de mar y salicornia...
No haga caso de cuanto les cuenten de El Bulli, efectúe
ya una reserva para los próximos años,
pues sólo a partir de que lo visite podrá
creer en lo increíble.
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