|
Semana del 28 de julio al 3 de agosto
de 2007
Tres sabores de lujo
Labeko Etxea con platos de
siempre, Sagartoki con sus pinchos y Guggenheim con
la vanguardia son exponentes de la riqueza culinaria
vasca
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Asombra ver la versatilidad de Iñaki
Izaguirre que después de un largo y zigzagueante
periplo gastronómico que ha tenido por protagonista
diferentes negocios y ciudades ha terminado por centrarse
y definirse en Irún, en un hermoso caserío,
en pleno naturaleza, que dispone de una preciosa terraza:
Labeko Etxea (943631964). La clave de su actual éxito
radica precisamente en la sensatez, en haber encontrado
el sitio. Practica una culinaria con memoria histórica
sabiamente evolucionada llamada a gustar a todos los
públicos. Cambiando lo que hay que cambiar proyecta
los sabores de siempre con elegancia, técnica
y modernidad. Unos perretxikos u hongos, según
mercado, simplemente salteados, junto a un revuelto
infusionado de las setas dignifica tan sencilla receta
al rectificar las típicas limitaciones tradicionalistas.
Ese es el norte en el que se mueve: por una parte reformar
con inteligencia platos populares y por otra generaliza
fórmulas más elaboradas. El muy vasco
arroz con almejas pasa a ser tratado como un risotto,
y mejorar sensiblemente con ello, sin ceder un ápice
de su idiosincrasia. El bogavante asado con un toque
de humo y salsa de su coral al perfume de azafrán
marca la diferencia aportando sutilidades asumibles,
con referencias. El foie gras fresco con salsa agridulce
de fruta de la pasión pone exotismo mesurado
a un ingrediente principal resuelto con sapiencia y
rigor. El lechazo asado a la leña alardea de
nobleza y terminación. Y la torrija caramelizada
con manzana y licor de café es un guiño
a la gula preservando las grandes hechuras. En fin,
que estamos ante una coquinaria sólida y diferencial,
sesuda y reformista, que sabe muy bien donde radica
su ser y saber estar.
Sagartoki (945288676), en Vitoria, incide en su carácter
diferencial, que si cabe ha perfilado aún más.
Su oferta se ha decantado por los pinchos, dos veces
ha ganado en el Congreso lomejordelagastronomia.com,
que se celebra en el Palacio Kursaal de San Sebastián,
el premio a la Mejor Barra de Pinchos de España,
en el que hay que presentar cinco especialidades en
liza con otros ilustres en la materia, y por responder
a su identidad de asador. Por tanto, siempre hay que
solicitar una degustación de pinchos, en verdad
originales y acabados, no perderse las croquetas de
Kelogg´s con roquefort y jamón y rematar
con algunas de las joyas de su repertorio, entre las
que nos permitimos destacar tres: un inmaculado, jugoso
y un tanto gracioso bacalao a la brasa con verduritas
y txapela gelatinosa, una magnífica y precisa
presa ibérica a la parrilla y un chuletón
que ratifica lo sabido: esmerada selección de
materias y un atinado tratamiento. Y para concluir,
el postre de chocolate con sorbete de fruta de la pasión
que lleva el título de Jazz 07.
El mejor cocinero del mundo
Probablemente el mejor cocinero del mundo a su edad,
por debajo de los 30 años, sea Josean Martínez
Alija. Claro que no conviene engañarse: si no
le apasiona la culinaria de vanguardia es mejor que
no visite el Guggenheim Bilbao (944239333). Ese monumento
a la fantasía exuberante y minimalista en que
se construyen genialidades del calibre de los noquis
de cebolla roja y cayena con caldo del chipirones y
mini calabacines. Que quiere apreciar una textura insólita
en un ingrediente típico y veraniego: los supergelatinosos
chipirones confitados servidos con una sopa de arroz,
legumbres y hierba limón. Y así podemos
citar y citar sensaciones sublimes que rememoran en
muchos casos la cotidianeidad y en otros la excepcionalidad:
patatas Roseval con jugo de vainas crudas, taco de bacalao
asado bajo la llama servido sobre una sopa rústica
de sopako con matices ácidos y amargos, foie
gras de pato asado sobre jugo yodado con comino y brotes
de salicornia, leche de oveja latxa con vainilla y violetas...
el futuro está asegurado.
|
