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Semana del 22 al 28 de septiembre de
2007
Mejor en frío
Las legumbres frescas congeladas
ganan terreno a las secas debido a su delicado sabor
y a que propician una digestión más ligera
RAFAEL GARCÍA SANTOS
No nos ocupamos de las judías
verdes, o vainas, si no de las alubias frescas, tiernas...
en definitiva, de las pochas, que son toda una cultura.
Una cultura que seguramente nació con el origen
de la legumbre. No hace falta ser muy agudo para pensar
que el consumo de las alubias fue en un principio tiernas.
Que como tantas cosas, y por supuesto las del campo,
había que conservarlas, por dos poderosísimas
razones: la cosecha no se puede consumir en el corto
periodo que ocupa la recolección y que, además,
el hombre necesita papear todos los días del
año. En consecuencia, la alubia seca fue y es
una necesidad derivada de las circunstancias.
Si las pochas se han consumido tiernas, la pregunta
se hace extensiva, por qué no consumir recién
cogidas todas las alubias con independencia de su color
y variedad. La única razón para no proceder
de tan natural manera puede hallarse en el comportamiento
mecánico derivado del costumbrismo. Hoy ya hay
alguna gente que se esta cuestionando la legumbre seca.
Y lo está haciendo de dos maneras. En esta época,
en Casa Gerardo, en Prendes, el mayor especialista en
la fabada, sirve fabes frescas; en el Frontón,
en Tolosa, guisa las alubias negras tiernas; etc.
Empieza ha extenderse la cultura de la pocha a todas
las judías. Más aún, digamos que
es precisamente ahora cuanto están en plena sazón
los platos de alubias. Y aun a sabiendas que tienen
sus diferencias, las judías frescas y las secas,
lo que no se puede negar, con independencia de gustos,
que las primeras resulta menos harinosas que las segundas.
Menos harinosas y menos hollejudas, el pellejo no se
ha desarrollado tanto. Y estos son valores objetivos,
que salvo excepciones, marcan la diferencia.
Hora de elegir
Incluso los dos establecimientos mencionados se están
cuestionando si es preferible una fabe tierna congelada
o una fabe seca, si está mejor una alubia negra
tierna congelada o una alubia negra seca. Y ambos se
decantan por las primeras. Los motivos son los expuestos:
menos harinosidad y menos piel. Y habría que
añadir, más delicadeza sapida y una digestión
más fácil. Nace pues una corriente que
ya estaba implantada en las pochas, que muchos restaurantes
ofrecen desde hace unos cuantos calendarios fuera del
estío, congeladas con resultados muy conseguidos.
Nadie va a discutir que una alubia tierna fresca supera
a esa misma judía congelada. Y aumenta la creencia
entre los mayores especialistas en los más emblemáticos
potajes que la alubia tierna congelada es preferible
a la judía seca fresca. Y es que el paso por
el frío no afecta a este producto tanto como
a otros. No le afecta de manera apreciable en el tacto
y muy poco en el sabor. Es cierto que siempre disminuye
algo su gusto, pero es mínimo ese decrecimiento
cuantitativo y cualitativo.
No debemos olvidar que precisamente son las legumbres
en conserva la gama de platos preparados más
lograda de cuantas comercializa la industria alimentaría,
o si quiere una de las más conseguidas. Algo
esta cambiando, las alubias tiernas frescas o congeladas
ganan adeptos. Es el momento, el momento optimo para
consumirlas. .
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