Semana del 16 al 23 de junio de 2007

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Vino y quesos Para seguir dando vivas a Pantagruel, nada como meterse entre pecho y espalda la ventresca de cerdo rebosante de complementos, entre los que es inevitable citar unos antológicos espaguetis a la carbonara, en los que la salsa sorprende dentro de un rulo de pasta. Por lo demás, postres gulescos entre los que nos permitimos destacar el vacherin con ruibarbo y fresas del bosque. Sublime surtido de quesos –no dejar de probar el Conte– y mayestática bodega. Un maître y un sommelier 10. 10, place de la Concorde. 75008, París. Teléfono: 33 (0)1 44 71 16 16 ambassadeurs@crillon.com

Placeres de París

Les ambassaderus, el restaurante del hotel Crillon, es el prototipo de ‘tres estrellas’ por talento, imaginación y estilo

RAFAEL GARCÍA SANTOS

París bien merece una mesa: las de Alain Pasard (Arpege), Pierre Gagnaire, Alain Ducasse... o media docena de ostras y luego una chucrute en la brasería Alsace, en los Campos Eliseos, brindando con champán y mirando al Arco del Triunfo. París es uno de esos lujos que cada junio hay que permitirse con la excusa de Roland Garros. No diremos que no nos gustan el Arpege o Pierre Gagnaire, claro que sí, pero para que engañarnos: preferimos el París de los jóvenes, el de las ilusiones ilusionantes. El París de Pascal Barbot (Astrance), el París de William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) y el París de Jean-François Piège (Les Ambassadeurs).

Este último, el restaurante del Hotel Crillon, es por antonomasia, un ‘tres estrellas’ Michelín, aunque la Michelín no se ha percatado. El más claro prototipo del ‘tres estrellas’ por marco, palaciego, versallesco... por servicio, impecable, desapercibido... y por cocina histórica, de una virtuosidad irritante, de una clase excepcional. Estamos, probablemente, ente la culinaria clásica –mejor neoclásica– más importante del planeta, rivalizando con el Louis XV por el primer puesto, igual que compite con el fastuoso establecimiento monegasco por la supremacía mundial de atenciones complementarias.

Independientemente de que se compartan o no los criterios de Jean-François Piège, es obligado descubrirse. En primer lugar, por los conocimientos que atesora, la meticulosidad y los acabados. En segundo término, por el esfuerzo que encierra cada fórmula, por la complejidad de elementos y sapida que brinda. Y, también, por la renovación que conlleva cada propuesta, siendo ortodoxa, la reinterpreta; siendo académica, sirve de inspiración... estamos ante un estilo eminentemente burgués y gourmand.

Se sienten con este cocinero las grandes verdades tradicionales: géneros excepcionales, hechuras impecables sustentadas en técnicas conocidas, sabores suculentísimos, refinados, y una imaginación respetuosa con la memoria histórica. Y, sobre todo, fuerza, pasión, inmediatez, calidez... la comida transmite frescor, autenticidad y nobleza, y veneración y más que veneración por las materias primas, tratadas con profesionalidad, igual que los complementos, proporcionando placer y más placer, placer puro y duro.

Siempre hemos puesto dos condiciones a Jean François Piège para merecer el sobresaliente. Una, aligerar los platos, incidir en la dietética, evitar la copiosidad. En segundo lugar, esencializar las construcciones, evitar los recargamientos, las fórmulas con dos o más servicios. Tan erudito y perfeccionista cocinero debe replantearse ambos aspectos y ‘modernizar’ su estilo, sin dejar de ser él. Pero con independencia de esta matizaciones, se aprecia, se constata una evolución, una progresión sustancial que repercute cualitativamente en los resultados, incuestionables, que merecen el sobresaliente por encima de conceptos personales. ¡Chapeau!

Caviar bien acompañado

Entrega y generosidad de principio a fin. Amplio surtido de aperitivos: bombón de mantequilla con trufa negra, limonada con tomate en sifón, sopa de gambas a la hierba limón, croqueta líquida, crocante de caracoles, pastel de foie gras... la intemerata. Vamos con las celebridades. El caviar, de una calidad única, se ofrece con la sólida compañía de una cigala fría con nage y de otra frita en una tempura crujiente. Centollo caliente y frío: un sushi cocido con mostaza a las hierbas y un consomé en el que nadan abundantes trozos del marisco.

Saciadora las versión de los guisantes a la francesa, que se presenta en tres mayestáticos servicios: desde la versión clásica a la líquida (royal de cochino abajo, crema de guisantes encima, tropiezos de panceta nadando en ella, espuma...), pasando por la fría (un helado recubierto de infinidad de incrustaciones bacon).

Siempre colosales la lubina y el rodaballo, tanto por su valor intrínseco como por la jugosidad. El rodaballo sale a escena en dos versiones: rectángulos laminados casi crudos, tan solo hechos al calor de la vajilla, y un lomo empanado a la manera grenoblesa con presencia de una ‘crema’ de espinacas, una espuma de mantequilla avellana, alcaparras, perejil... remembranzas de una meunière. Apoteósica la pintada de Bresse, bella y exquisitamente adornada la pechuga, inmaculada, tierna y jugosísima, con un polvo de espárragos verdes, disponiendo a su lado un sushi de estos y arroz y una colmenillas a la crema en otra porcelana.