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Semana del 16 al 23 de junio de 2007
Sergio Ortiz de Zárate
gana el premio Giraldo
El restaurante Arropain de
Ispaster se ha adjudicado el Premio Bacalao Giraldo,
dotado con 6.000 euros al mejor plato elaborado con
bacalao
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Sergio Ortiz de Zárate, del restaurante
Arropain (T 946840313) de Ispaster, se ha adjudicado
el Premio Bacalao Giraldo, dotado con 6.000 euros al
mejor plato elaborado con bacalao.
Ingredientes: 400 grs. de lapas, 500 grs. de
lomos desalados de bacalao, 12 almejas,1 lima, 3 zanahorias,
hierbas aromáticas frescas, vinagre de Módena
y aceite de oliva.
Elaboración: limpiar bien las lapas. Cubrir
de agua en una cazuela y poner al fuego tapado. Cuando
empiezan a soltarse las lapas de sus cáscaras,
retirar del fuego, añadir unas gotas de lima
y tres hojas de menta. Dejar infusionar hasta que se
enfríe. Pasar por estameña y reservar.
Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocer
a 60º durante diez minutos. Sacar las láminas
y reservar con aceite de oliva. Abrir las almejas al
vapor y reservar su carne.
Presentación: colocar tres almejas en un
plato hondo. Espolvorear de cáscara de lima en
brunoise. Disponer encima las láminas de bacalao
y una cucharadita del líquido de la zanahoria.
Añadir la sopa de lapas y menta y terminar con
unas gotas de aceite y las hierbas.
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