Semana del 15 al 21 de septiembre de 2007

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Más información Dirección: Héroes de Alcázar, 2. Ezcaray. 26280. (La Rioja). Teléfono: 941 354 047 e-mail: info@echaurren.com www.echaurren.com

Asuntos de familia

Los Paniego han enlazado en Ezcaray lo mejor de la comida popular con una atrevida apuesta por la gastronomía de alta calidad

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Cuanto uno visita esta casa no puede sino descubrirse ante tantos y tantos –perdón, no son muchos– hosteleros que han dedicado su vida a ensalzar su profesión. Esos méritos se acrecientan enormemente, cuando los artífices han desarrollado su trabajo en lugares alejados del mundanal ruido. Gentes que poco a poco, en la más pura soledad, han trazando un camino que ha ido atrayendo gourmets y haciendo gastronomía. Es el caso que del restaurante Echaurren, en Ezcaray, donde Marisa Sánchez y Félix Paniego, erre que erre, sudando calladamente, se han hecho un sitio y un nombre que ha dado como ninguno otro luz y esplendor a la cocina riojana. Gloriosos condumios: patatas con chorizo, potaje de garbanzos, rape y almejas, albóndigas con trufa, patitas de cordero, flan de huevo... que permanecerán de por vida en el cielo de nuestro paladar.

Marisa y Félix, además de su bien hacer, nos han legado dos hijos, que continúan su magnánima obra proyectándola en consonancia con los tiempos actuales. Lo hacen en El Portal del Echaurren, lujoso comedor independiente del Echaurren. En El Portal, Francis está inmerso en un esfuerzo titánico. En primer lugar hay que destacar el espíritu de superación que le distingue y que se manifiesta en el férreo compromiso con la alta cocina moderna de autor.

Se siguen ofreciendo algunos condumios que dieron fama al Echaurren, como las delicadísimas, por sabor, fragilidad y cremosidad, croquetas de jamón y huevo; los limpios y sabrosos potajes –qué decir de los caparrones–; las manitas de cordero o los callos y morros a la riojana, resucitados para la gula por este fenomenal chef... están y hay estarán; son irrenunciables.

Pero junto a ellos se brindan formulas magnánimas, rebosantes de creatividad, laboriosidad, técnica, cromatismo y sibaritismo. Platos que han tomado la carta y que convierten en excepcionales los excepcionales guisos populares. Esta culinaria comprometida, difícil, complicada... está ganando cada año en entidad y resultados, y que a nadie podría extrañar que antes o después diese un significativo salto cualitativo. Conceptualmente ya se ha producido: algunas de las construcciones pudieran merecer hasta un 8,5 desde una perspectiva intelectual. Ahora se trata de que proporcionen en el paladar igual cantidad y calidad de placer. Ese es el reto: colocar al mismo nivel ideas y práctica.

Una joya para empezar

El aperitivo define muy bien, una joyita con extraordinario diseño que rememora los orígenes y sabe a cocido: el caparrón de oro, una bola de puré de alubias con sus tropiezos teñida y en cuchara. Más grandes hechuras luce el queso de cabra con jurel y germinados bajo un traslúcido y neto velo de pimientos rojos. La receta constituye un alarde de escenificación y sensibilidad sobre la base de la humildad. Otro plato valiente, osado, rompedor, que expresa talento y vocación: polvo helado de hierbas (estragón), al más puro estilo Adrià, con daditos de queso de Munilla, lechecillas y espuma de leche ahumada; un paseo gastronómico por el campo. Advertimos: no es apto para todos los públicos. Nobles, pulcras y con matices quedan las vieiras sobre puré de coliflor con toques, un 'siesno' de pimiento, piña y pisto, que ponen luz y color al marisco, sin eclipsar lo más mínimo.

Exquisito e impresionante el tartar de tomate y dátil, salpicado de cebollino, con manjarosa cigala marcada a la plancha y terminada de calentar a la salamandra que se ofrece sobre un sutil ajoblanco; colosal. Antológica la mejor merluza rebozada conocida y por conocer: la que se confita a 45 grados, preservando su naturalidad sapita y táctil, toda su jugosidad, acrecentada por las transparencias del huevo, que se sirve con un pedazo de pimiento verde y una sopa de arroz; ¿será por aquello de no romper con la tradición? En fin, como nunca. Y para brindar, una bodega esplendorosa de la que se ocupa otro Paniego, José Félix, que expande la cultura del vino en consonancia con lo que se espera de tan prestigiosa zona vinícola.