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Semana del 14 al 20 de julio de 2007
Conquistar el mundo
España tiene la cocina
más evolucionada y algunos de los mejores cocineros
del planeta. Si mantenemos el ritmo creativo llegará
el reconocimiento
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Cabe preguntarse las conquistas llevadas
a cabo por la cocina española en el ámbito
internacional y las metas que ha de plantearse y alcanzar
a medio plazo. Es evidente que en los últimos
años gracias al fenómeno Ferran Adrià
‘El Bulli’ la fama se ha acrecentado de manera
considerable y, lo que es más importante, ha
logrado que profesionales y gourmets le reconozcan y
valoren ser la vanguardia mundial.
Claro que esa merecidísima medalla
se reduce, hoy por hoy, al elogio de una elite de entendidos.
De esos que son conscientes de la influencia fundamental
que está teniendo en la evolución conceptual
y técnica de miles de chefs que admiran cuanto
el genio de Roses (Girona cocineros) y otros avezados
cocineros están realizando. Y aunque es cierto
que la ruptura coquinaria española no se reduce
a una persona, por importante y trascendental que sea
en la historia, la verdad es que sin esa obra de referencia
y sin el factor mediático que ha conllevado,
no hubiese avanzado tanto en investigación y
conocimientos ni gozaría del reputado prestigio
que ostenta.
Sin embargo, la contemporaneidad culinaria
que enarbolan los más insignes cocineros españoles
no ha logrado calar en la calle. Hoy como ayer quienes
sigue montando grandes restaurantes en Nueva York y
Tokio, en Moscú y Pekín son los franceses
e italianos y, como no, japoneses. Se cuentan por centenares
los profesionales de esos dos paises europeos afincados
en esas superpobladas capitales o que cuanto menos dirigen
encopetados establecimientos. Y paralelamente a esos
y otros negocios hosteleros hay implantada una boyante
industria alimentaría gala y transalpina en Estados
Unidos, Japón y demás naciones ricas.
¿Por qué no somos aún
una potencia gastronómica tan importante como
italianos y franceses? Con toda seguridad, porque nuestra
grandeza culinaria es bien reciente; hasta hace dos
días la alta cocina con identidad propia no existía
por estos lares. Para que nos vamos a engañar:
no había ni dinero ni cultura para sostener un
elenco de prestigiosos restaurantes. Aún hoy
la renta gastronómica per capita es bastante
inferior a Francia e Italia; basta comprobar el consumo
de champán, por ejemplo. Y por bienestar gastronómico
nos referimos tanto al dinero que gastamos los ciudadanos
en comer fuera de casa como al número de cocineros
cualificados que genera la profesión. Estos,
quizás por falta de ofertas del exterior, quizás
porque tienen bastante con los negocios internos, quizás
por falta de ambición, quizás por amor
al terruño...quizás y quizás. Por
estos y otros muchos argumentos, incluido claro está
el de falta de una industria alimentaría exportadora,
selecta y no tan selecta, no hemos sido todavía
capaces de conquistar gastronómicamente el planeta.
Mejora el aceite, también el vino...
existe espíritu de superación en la elaboración
y comercialización de productos. Si a la par
que este cualitativo crecimiento alimentario, se mantiene
la filosofía coquinaria de los últimos
años, que depara una culturización general,
a todos los niveles, la revolución culinaria
acabará por colocar a la cocina española
en un lugar de honor. Y es que disponemos de una veintena
de chefs envidiables para seguir construyendo el futuro.
Si Ferran Adrià sigue manteniendo la misma vitalidad
creativa de siempre. Si Martín Berasategui continua
con su inquebrantable perfeccionismo. Si Quique Dacosta
consagra el talento artístico de que hace gala.
Si fulano o mengano no se desinflan en el camino. Si
logramos incorporar a media docena de treintañeros
a la cúpula de la coquinaria en España.
En definitiva, si seguimos trabajando
con el idealismo, la ambición y el ahínco
que ha caracterizado las épocas más recientes
es seguro que terminará por ser ‘vox populi’
lo que los especialistas saben: tenemos la cocina más
evolucionada y algunos de los mejores cocineros del
mundo. Tiempo al tiempo..
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