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Semana del 28 de abril al 4 de mayo de
2007
Comer de pinchos
Los tradicionales tentempiés
han evolucionado hasta convertise en delicados bocados
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Organizado por la Asociación de
Barmen de Gipuzkoa ha tenido lugar esta semana en Donostia,
concretamente en el hotel Barceló Costa Vasca,
los campeonatos de coctelería, gin tonic y pinchos
de este territorio histórico. El éxito
de participación en todos ellos y de asistencia
ha sido ha sido importante. Concretamente, en el de
cocina tomaron parte 24 aspirantes a la victoria y,
si esto dice en sí mismo mucho de la capacidad
de convocatoria de Pepe Dioni, Angel Puerta y otros
distinguidos profesionales, así como del espíritu
competitivos de los hosteleros, lo verdaderamente significativo
ha sido el elenco de los bares que se han hecho cómplices
del objetivo común: mejorar sus barras creando
cada año nuevos y mejores tentempiés.
En esa causa están comprometidos nombres archifamosos,
todos salvo dos o tres excepciones y muchos nuevos valores
emergentes que nos hacen presagiar un futuro superior.
En definitiva, se aprecian inquietud,
ganas, voluntad...ganas de prestigiar un oficio. Nunca
hubo, ni en Donosita, ni en Pamplona, ni en Bilbao,
ni en Vitoria, ni en Sevilla, ni en Barcelona, tantos
y tantos taberneros ejerciendo de pequeños grandes
cocineros.
Disfrutamos una revolución sociológica
y cultural que nos ha deparado un salto cualitativo
de inmensa trascendencia gastronomica. Podremos advertir
sobre lo difícil que es llevar la alta cocina
a un pequeño negocio que dispone de un espacio
reducido, de pocas manos en los fogones, que cuenta
con una formación culinaria concreta, que no
se puede permitir inversiones tecnológicas, que
tiene que andar vigilando el coste de las materias primas...
podremos señalar los riesgos que conllevan los
múltiples factores que limitan; pero lo que nunca
podremos negar son los resultados logrados. Y si estos
merecen descubrirse, Chapeau ante los que han hecho
realidad el movimiento de la cocina en miniatura, la
mayor alegría viene dada por la consolidación
a todos los niveles de una filosofía: la alta
cocina moderna de autor. Esta es la que ha primado en
el Campeonato de Gipuzkoa; es la que esta implantada
en cientos de bares; es la que consumen miles y miles
de los ciudadanos cuando se van a tomar un tentempié
o a comer de pinchos... es la que asume una sociedad
que gastronómicamente siempre creyó en
la evolución.
Del “tigre” al mejillón
Del popular “tigre” hemos pasado
a una farsa de mejillón esferificada inspirada
en la tradición, dispuesta en una concha comestible
confeccionada con pasta filo teñida con tintas
que se alza sobre un falso risotto de pasta puntalette
y todo ello recubierto con unas migas, además
de otros detalles estéticos y sápidos.
Los lúcidos y virtuosos artífices de esta
reinvención fueron José Luis García
e Iñaki Rodríguez del Zurriola Marítimo,
establecimiento situado sobre la misma playa de Gros.
Plato de Oro.
El Premio a la Originalidad se lo adjudico
A Fuego Negro, en 31 de Agosto. Edorta Lamo, Iñigo
Cojo y Amaya García han creado un nuevo concepto
del bistrot. La cocina de nueva generación con
más proyección de San Sebastián.
De su osadía da fe el helado de leche de oveja
ahumada con un velo de yema al aroma de tartufo y una
natilla con caramelo trufado; dos espacios y dos tiempos.
¿Un postre salado, o un apetitivo dulce?
Se galardonó con el Label a una
suculenta y refinada morcilla desmigada salpicada de
almendra picada forrada de una pasta filo teñida
con mermelada de pimiento rojo, que tomaba forma de
un habano en el que la ceniza la simulaba un polvo de
amapola. No se puede sacar más partido al producto
primario del País conservando los sabores y reformando
las formas. Le espera en Casa Vergara, en la calle Mayor,
de la mano de Álvaro Manso y de su mujer Vera
María Cruz da Silvas.
El Plato de Plata lo mereció quién
lo ha ganado todo en este torneo, el hondarribitarte
Gran Sol, en la calle San Pedro. Vicente Muñoz
y Micaela Pop acertaron con el pimiento del piquillo
relleno de chipirón sobre una cama de risotto
del cefalópodo teñido con jugo de espinacas,
además de salsas negra, de piquillos y de espinacas.
Y el Plato de Bronce para la construcción
más espectacular: un cazuela de barro con rejilla
soportaba unas láminas de bacalao asadas levemente
al sarmiento y que contaba con otro engalanamiento,
una ensalada efervescente. Josean Calvo y Axel Velasco
nos han revelado el ingenio del Zeruko, en la calle
Pescadería de la Parte Vieja Donostiarra.
Haga la ruta y saque sustancia al pincho.
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