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Semana del 23 al 29 de junio de 2007
El éxito de lo popular
El cuidado de las fabes y
el compango eleva la cocina del Principado, que ahora
ensalza la modesta sardina
RAFAEL GARCÍA SANTOS
¿Qué ha cambiado en la
realidad gastronómica asturiana? Pues que ya
nadie discute la idealidad teórica de un condumio
como la fabada, ni sus defectos. Cuando se glorifica
su ser y critican los excesos, el más general
radica en el plus de grasa, lo indigestas que suelen
resultar, los eructos que conlleva, todo el mundo calla,
casi nadie se atreve a alzar la voz en defensa de la
sinrazón. Teóricamente, caminamos hacia
unas fabadas más saludables, y también
en la práctica. Tampoco se reacciona cuando se
abordan las limitaciones del compango, que por lo general
adolece de calidad y peca de vulgaridad que exige una
reducción sensible del humo. En definitiva, requiere
más nobleza en los géneros, más
artesanía en la elaboración, más
refinamiento en los sabores...
Sin embargo, siguen existiendo los reductos que enarbolan
los orígenes, que se refugian en las fabadas
de pueblo, de aldeas, de casas de comida... argumentos
que justifican soterradamente la cantidad, la intensidad
y la asequibilidad. Qué nadie se engañe;
o cuanto menos, que pretenda engañarnos. La evolución
de la sociedad y el paladar ha propiciado que nunca
se comieran fabadas más saludables que hoy en
día.
Y que la excelsitud se encuentre en las mesas más
inteligentes y exquisitas: Casa Gerardo (Prendes), Casa
Marcial (Arriondas), El Llar de la Campana (Pruvia)
y Casa Fermín (Oviedo). Si se sintoniza con un
rusticismo noble y encantador, La Campana (Lugones)
o Casa Pipa (Villaviciosa) pueden cumplir casi todas
las expectativas.
La superación de la fabada corresponde simple
y llanamente a la mejoría que se aprecia en la
cocina asturiana. Es la impresión que hemos percibido.
Cuanto menos, hemos de aseverar que nunca comimos mejor
en todos los restaurantes de la región. Y entre
tanta alegría hoy queremos hacer un elogio de
un establecimiento en especial, que no es precisamente
ni el más sofisticado ni el más moderno,
que representa como nadie la verdad del producto: Real
Balneario de Salinas. Si los géneros siempre
fueron excepcionales, han cambiado dos cosas en su quehacer
en los últimos tiempos: la reducción en
los puntos de cocción, hoy verdaderamente precisos
y el acierto en los complementos, que cuando existen,
especialmente en lo que respecta a las salsas, hemos
de catalogarlas de magníficas en sus sencillez.
Ese saber ser y estar dice muchos de la familia Loza;
que ha convertido a esta mesa en una de las más
grandiosas de materia prima del país.
El salto de la sardina
Hay que reivindicar los percebes y los centollos asturianos,
de talla mundial y qué decir de los salmones
silvestres de río. Es el mayor elogio que podemos
hacer de las sardinas, a las que todos los restaurantes
de postín de Asturias han subido a los altares,
no se sabe si por voluntad propia o por los designios
de la sociedad: escasez de materias primas del mar y
su alto coste. Sea como fuere, las sardina del Cantábrico
ha dejado de ser protagonista de las tascas y ha tomado
categoría de manjar en los restaurantes de 100
euros.
Así es la vida. Julio Camba decía que
este era un pescado canalla para comer con las manos
junto a la amante.... las amas de casa opinaban que
no vale la pena pringar de malos olores la casa... y
la sardina hoy triunfa en la pasarela de la alta cocina
asturiana. Más prendados que nunca de una tierra
que si siempre supo a auténtica hoy tiene algo
más de exquisita.
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