Semana del 13 al 19 de octubre de 2007

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Direcciones Submarino: L’Oceanogràfic. Junta de Murs y Valls, s/n. Teléfono: 961 975 565 Ca Sento: Méndez Núñez, 17. Teléfono: 963301775 La Sucursal: Museo de Arte Moderno de Valencia. Guillén de Castro, 118. Teléfono: 963746665 Torrijos: Doctor Sunsi 4. Teléfono:963732949 Riff: Conde Altea, 18. Teléfono: 963335353

Valencia mira al sol

Dos restaurantes de la ciudad del Turia destacan en una oferta que renuncia a la vulgaridad. El diseño y la tradición mediterránea se alían para subir la nota

RAFAEL GARCÍA SANTOS

La otra luna de Valencia podría ser el titular de este artículo si no fuera porque un alicantino, Quique Dacosta (El Poblet, de Denia) se ha inspirado en este astro y en el Palacio de las Artes Reina Sofía, ubicado en la Ciudad de las Ciencias y las Artes, para plasmar un plato de una belleza universal, tan universal como Santiago Calatrava y su obra. Valencia es una ciudad floreciente en todos los aspectos y eso se deja repercutir en su gastronomía. Ha pasado de tener una cocina de andar por casa –tan de casa que no se sabía dónde comer una gran paella– a generar en los últimos años media docena de restaurantes gastronómicos: La Sucursal, Torrijos, Riff... y hoy nos vamos a centrar en los dos de mayor actualidad y carisma: Submarino y Ca Sento.

Submarino es un espectacular restaurante en el que las mesas están rodeadas por un acuario. El lujo, el diseño, el servicio... todo resulta grandioso, de ensueño. La ubicación y puesta en escena le han proporcionado desde el principio un éxito clamoroso. No contenta, la familia Barrachina –muy emprendedora en la hostelería valenciana– fichó hace medio año a Vicente Torres, un chef que triunfó en La Sucursal. El reto consistía en compatibilizar lo social con lo gastronómico. Y pese a la dificultad del proyecto –el pasado agosto sirvió 8.000 cubiertos, los 100 comensales por servicio están garantizados...– los propósitos parecen hacerse realidad.

La ostra Gillardeau sobre crema acidulada envuelta en su propia gelatina con toques mágicos de limón, salicornia y eneldo es de una manjarosidad, frescor, riqueza de matices y delicadeza inauditas. El carpaccio de presa ibérica con crema de Conté, piñones, brunoise de manzana verde y perifollo refrenda el estilo: producto excepcional, inmaculabilidad, sibaritismo, liviandad, complejidad y cromatismo. El foie gras frito y luego al vapor sobre ensalada de berros con crema de almendras, higos y regaliz constituye un alarde de nobleza, imaginación, sabiduría, técnica... impactante. El arroz con conejo y rovellones representa una simbiosis maravillosa del pasado y el futuro, aúna suculencia con finura. Y el pichón de Bresse con sus menudillos y acelgas nos hace presagiar la gloria. El camino hacia el éxito ha empezado y si se persevera, lo alcanzará.

Ca Sento es un restaurante importante, desde cualquier punto de vista. Tras el abandono de Sento, su hijo, Raúl Alexandre, ha sabido conseguir un justo y preciso equilibrio entre producto y alta cocina. Y lo ha logrado tanto en la oferta como en la composición de los platos. En lo que respecta a la primera, Ca Sento sigue siendo una marisquería lujosísima en la que se debe rendir pleitesía a piezas grandiosas fresquísimas. En cuanto al segundo aspecto, cada construcción, sea de coquinaria popular o artística, se sustenta en géneros excelsos servidos en grandes proporciones.

Puro sibaritismo
Imagínese un medallón de langosta de 10 centímetros de diámetro y 5 de grosor rodeado por abundantes fideos impregnados de sabor a marisco y con toques de pera y pasas. Esa es la constante, a la que se añade la intención de ofrecer formulas elaboradas y concretas, nunca sofisticadas, siempre fáciles de comprender. Ahí están las almejas de Carril, gigantes, en su propia gelée con confitura de limón.

Otra maravillosa concreción salpicada de graciosa afinidad: ostra macerada con lima y salicornia. Descomunal la ventresca de atún, dorada por fuera y roja en su interior, rebosante de grasa, gelatina, suculencia, jugosidad... sibaritismo puro y duro, que cuenta con dos toques mágicos: un puré de berenjena y un ‘siesno’ de jengibre.

Y así podríamos seguir enumerando fórmulas sosegadamente creativas si no fuera porque es obligado citar que en Ca Sento se sirven las mejores cigalas del mundo, a la sal, o unas gambas rojas, o unos percebes, o tantos tesoros marinos, que se sitúan siempre en el podio olímpico: bronce, plata y, en muchas ocasiones, oro..