Semana del 19 al 25 de mayo de 2007

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Degustación popular Paralelamente al congreso tendrá lugar una feria con más de 40 stands, principalmente empresas navarras del sector, algunas de las cuales montarán talleres para enseñar a tratar y conservar sus productos. También se han organizado distintas fiestas populares: una menestra de 500 raciones gentileza de Gutarra realizada conjuntamente por los restaurantes Basakabi, Don Pablo, Rodero, Alhambra, Maher, Europa, Baluarte, Molino de Urdaniz y Tubal; 80 ensaladas distintas ejecutadas por el equipo de Berasategui con degustación patrocinada por Florette de 500 platos; Homenaje al Espárrago con el ofrecimiento de 300 kilos a la plancha y al horno gentileza de Prodecasa; meriendas con migas, etc. Por razones saludables, estéticas, económicas y de calidad organoléptica los vegetales están llamados a desempeñar un papel infinitamente mayor del que tienen en la alimentación y en la gastronomía. La cocina tiene una asignatura pendiente. Nace una revolución, sustentada en sentido común. Pamplona marcará un antes y un después.

Más información Sede: Baluarte, Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra. Plaza del Baluarte. 31002. Pamplona. Página web: www.vivelasverduras.es. Teléfono: 943 41 08 57.

Lo mejor de la huerta

Cocineros de renombre y empresas examinan en Pamplona la situación y el potencial crecimiento de las verduras

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El Palacio Baluarte de Pamplona será sede a partir de mañana del I Congreso Vive la Verdura, que se abre con la celebración de una cata que tiene por jurado a los mejores cocineros y sumilleres navarros, además de críticos gastronómicos internacionales, en los que se concederán los Premios Ciudad Agroalimentaria. 54 platos de quinta gama, en conserva y congelados principalmente, aspiran a tres Medallas de Oro a la Calidad y 76 vinos, a otras tantas Medallas de Oro. Tras la entrega de premios, a las 20 horas se dará a degustar 15 originales salsas vegetales creadas por el cocinero belga Frank Fol destinadas a potenciar una cultura alimentaria verde que sea alternativa a mayonesas, besameles y demás.

Una hora más tarde tendrá lugar la cena inaugural oficiada por Enrique Martínez (restaurante Maher, Cientruénigo), que presentara un menú en el que los protagonistas serán los pimientos del cristal, la borraja, las alcachofas y los espárragos, concebidos como protagonistas principales en torno a los que se articulen los demás componentes, y que será completado con carnes y postres.

Precisamente uno de los retos que se marca el Congreso Vive la Verdura es ampliar el protagonismo de las hortalizas y legumbres en alta cocina, que salvo casos excepcionales a nivel mundial, simplemente desempeñan papeles secundarios y complementarios: salsas y guarniciones. En esa dirección, los restaurantes Rodero, Alhambra, Europa, Don Pablo, Baluarte, Tubal, Molino de Urdaniz y Maher ofrecerán durante los tres días del evento, del 21 al 23 de mayo, menús en esa filosofía a precios que van de 52 a 60 euros, que podrán degustar los miles de foráneos que acudirán al congreso y abiertos al público.

Ferran Adrià, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Bittor Arginzoniz, Hilario Arbelaitz y Manolo de la Osa encabezan la delegación nacional, mientras que del extranjero llegarán Maximiliano Alajmo, Jonnie Boer, Alain Passard, Michel Hoffmann, David Kinch, Alex Atala, Wouter Keersmaeckers, Tooru Okuda y Grant Achatz... Estos son algunos de los 50 ponentes que disertarán entre las 10 y las 19 horas de lunes a miércoles, entre los que también figuran nutricionistas, investigadores alimentarios y arquitectos. El precio por asistir a una jornada de trabajo es de 50 euros; de 125 para las tres.

El Proyecto Vive las Verduras, del que forma parte el congreso, tiene por finalidad desarrollar la investigación en la universidad, en los productos alimentarios y en la alta cocina. Con ese objetivo concederá el I Premio Vive las Verduras, dotado con 40.000 euros a Ferran Adrià por el papel desempeñado en la evolución gastronómica mundial aportando conceptos y técnicas absolutamente innovadoras y creativas en consonancia con el espíritu que pretende estimular Vive las Verduras. Se le entregará el miércoles, a la 1 del mediodía, después de su disertación culinaria y antes de la mesa redonda sobre deconstruccionismo, en el que intervendrá una eminencia en la materia, el estadounidense Peter Eisenman.