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Semana del 12 al 18 de mayo de 2007
Diamantes verdes
Esta legumbre de aspecto
insignificante reina en las cocinas gracias a la labor
de los caseros guipuzcoanos y a unos pocos cocineros
atrevidos
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Los guisantes son uno los mayores símbolos
de la gastronomía vegetal en pugna con el espárrago,
el radicchio trevisano tardío... pero resolver
la primacía del reino de la naturaleza constituye
una discusión bizantina. Curiosamente, mientras
en Francia el ‘petit pois’ es un ingrediente
idolatrado, en España se le da un valor relativo
y tan sólo en Llavaneres (Barcelona) ha dado
lustre a la ciudad y en Guipúzcoa ha alcanzado
la mayor manjarosidad universal.
Con independencia de matices, hay unas
normas que inciden y hasta determinan la calidad. La
primera condición de excelsitud radica en el
tamaño, cuanto más pequeño mejor,
cuanto más grandes más harinoso, más
pellejudo y menos fino. Al respecto, los guisantitos
enanos cotizan en el mercado a 15 euros el kilo, los
mismos más crecidos, 10 y los garbanceros, 6.
De un kilo se extraen entre 170 y 200 gramos netos dependiendo
del menor o mayor tamaño. Repetimos que cuento
más harinosos y pellejudos, lo que va muy unido
al tamaño, más bastos. Cuanto más
explosivos, inconsistentes, frágiles y etéreos,
ganaran en sutilidad.
En un principio, el guisante se valora
sobremanera por su dulzor; aunque este parámetro,
como todos, tiene sus matices. Los hay más o
menos golosos y, curiosamente, el guisante guipuzcoano,
cuya diferencia radica en el tamaño, enano, es
dulce, aunque no tanto como otros, y sí más
vegetal, herbáceo, verdoso y refrescante. Claro
que todo tiene unas medidas y si diminuto es grandioso,
demasiado diminuto llega a pecar de insustancialidad.
Por tanto, si es microscópico se ve mermado de
cualidades y resulta menos explosivo y sápido.
Otra norma vital, trascendente: cuanto
más fresco mucho mejor. Recolectado ayer bastante
mejor que anteayer; por consiguiente, conviene adquirirlos
a un casero/a de confianza en función del día
de la comida; y si es posible encargar, mayor garantía.
En cuanto al punto de cocción,
aquí sí que se ha producido una auténtica
revolución. Tan radical en pro de la naturaleza
y la naturalidad que se llega al guisantito crudo, pues
crudo y caliente alcanza su cumbre. En este proceso
de reducción se fue bajando la cocción
de 10 a 5 minutos, y sucesivamente a 4, 3, 2 y al extremo
de 1. Ese es en punto optimo y hoy por hoy, más
radical. Pero este se ha visto rebasado al sustituir
la hechura en agua, que siempre deslavaba un tanto,
por muy caldo corto que se echen, por el ‘atemperamiento’
a fuego lento en sartén unos instantes, quizás
treinta o sesenta segundos, para potenciar su sabor
y cambiar levísimamente su consistencia.
El buen camino
Este proceder, que ha tenido su primer y máximo
valedor en Josean Martínez Alija (restaurante
Guggenheim, en Bilbao), cuyos guisantes lagrima a la
parrilla con yema de huevo encebollada y vainilla son
una joya gastronómica, ha encontrado su implantación
en muchos establecimientos. Entre otros maravillosos
testimonios cabe resaltar el del Goizeko Wellington
de Jesús Santos, en Madrid, en que se ofrecen
impecablemente hechos dos minutos en una salsa verde
entremezclada con puré de guisantes y con la
compañía de pulpo o zamburiñas.
E inspirados en el salteado de Martínez
Alija y en los valores intrínsecos del crudo,
hemos llegado a una nueva conclusión que es la
que más nos apasiona. Si los espárragos
al horno, a 200 grados, son una virguería, los
guisantes, con este mismo instrumento y temperatura,
calentados uno o dos minutos, alcanzan la sublimidad.
Preservan su color, textura y sabor como de ninguna
otra manera. Crudos y caliente.
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