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Semana del 5 al 11 de mayo de 2007
París a buen precio
Alta cocina de autor a precios
increíbles en la capital culinaria en un moderno
bistrot con influencias orientales
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Discrepamos radicalmente de las valoraciones
que hacen todas las guías francesas sobre este
restaurante; al que unánimemente niegan la notoriedad.
Quizás les aterre el que sea un bistrot de diseño
vanguardista en el que se respira un ambiente informal
artístico. Quizás no comprendan el estilo
contemporáneo de Willian Ledeuil que hace una
cocina de autor francesa fuertemente impregnada de atrezzos
orientales. Quizás no soporten la independencia
de este chef en un mundo tan influenciado como el de
la crítica gastronómica parisina. Sea
como fuere, no encontramos explicación a un trato
tan, tan, tan injusto.
Todo en esta casa resulta especialmente
novedoso. Mesas en metal chocolate sin manteles con
cristal de Cuzzini y cubiertos de Philip Starch. Cuadros
de vanguardia rubricados por cotizados pintores. Un
equipo joven de sala muy implicado con el proyecto.
Y un público muy variopinto que con independencia
de edades tiene una mentalidad abierta y un exquisito
sentido del gusto.
Otro de los alicientes de esta Galería
de Cocina, sita en el distrito 6, en 4 rue des Grands-Augustins,
con el teléfono +33) 0144320032, es el precio,
muy, muy barato para lo que se estila en París,
ciudad disparatadamente cara. Por 27 y 35 euros se ofrecen
sendos menús compuestos de dos platos, postre,
agua, vino y café. Eso hace que siempre este
muy concurrido.
Aunque no figure en carta, hay que decirle
al maitre, una persona muy complaciente, que acude a
conocer la magnitud profesional de Willian Ledeuil;
en otras palabras, que desean probar cuatro o cinco
platos (50/90 E). En ellos percibirán profundidad
en los conocimientos –intelectuales y técnicos–
y en los sabores, harto refinados. También inmaculabilidad
y liviandad, consecuencia de dos pasiones: contemporaneidad
y Tailandia. Sobre todo frescor, mental y palatal, derivado
de originales mezclas de hierbas y especias. Estas producen
confrontaciones sápidas electrizantes, con fascinantes
simbiosis de acidez y picor, que excitan la boca con
sutileza una y otra vez, en ocasiones disponiendo notas
dulces, siempre armónicas. En fin, una culinaria
muy personal que mira al futuro desde una formación
eminentemente francesa que gusta recrearse en oriente.
La carta cambia a velocidad relámpago,
con especial contemplación de las estaciones.
Se diversifican los complementos y se respetan ciertos
ingredientes principales que la casa ha convertido en
eje de sus articulaciones: el pato, el buey de mar,
las gambas, el salmón, el atún, el cordero,
etc. Genial ha de calificarse el celebérrimo
gazpacho de remolacha en el que se van sucediendo diversos
aderezos y toques: con buey de mar, jengibre, mango
y cúrcuma alcanza un doble cenit, la perfección
y la imaginación.
Otro momento vibrante lo depara el caldo
Thaï de gambas con ali oli de patata dulce, habas,
espárragos, estragón, curry, hierba limón,
jengibre, calabaza con naranja... exuberancia de matices
exóticos que se suceden con pureza. Apoteósicas
las legumbres a la plancha y en wok con jugo de hierbas
y cítricos. El calamar y el pulpo a la plancha
con manzana verde, cúrcuma, puerros... constituye
el enésimo derroche de ingenio. La paletilla
de cordero de leche con tamarindo, miso y jugo de curry
combina la mejor tradición gala con notas lejanas
consiguiendo un resultado incuestionable.
Y los postres en similar estilo; no perderse
el capuchino de chocolate con helado de cacahuete y
emulsión de pimienta.
En definitiva, alta culinaria de autor
eminentemente cosmopolita.
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