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Semana del 9 al 15 de junio de 2007
Un joven artesano
Un cocinero forjado en la
cocina de Ducasse combina talento francés y producto
de alta calidad a 30 kilómetros de la frontera
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Acaba de inaugurarse muy cerca de nosotros
un restaurante con 11 habitaciones: L’Auberge Basque.
en Saint-Pée-Sur-Nivelle. Situado a siete kilómetros
de Saint Jean de Luz, en plena campiña, en un
paraje bucólico y con unas encantadoras vistas
campestres. Se ubica en un precioso y moderno caserío
llamado a la gloria gracias a la presencia de Cédric
Béchade, un joven forjado con el celebérrimo
Alain Ducasse, con quien ocupó máximas
responsabilidades. Cédric es un gran chef francés,
un grandísimo de la culinaria clásica
evolutiva.
Y, sobre todo, es un refinado. Un refinado
sofisticado, muy sofisticado, quizás un tanto
barroco, incluso demasiado, pero un maestro del recargamiento
impregnado de indudable personal. Tiene impronta y sabe
proyectar el neoclasicismo hacia nuevas fronteras temporales
que en un futuro próximo puede deparar secuencias
desconocidas. El comensal está llamado en este
magnifico establecimiento a quedar asombrado ante el
saber hacer de tan doctoral artesano dotado de talento
y vocación artística.
A nada que pase un tiempo, nos encontraremos
ante el mejor restaurante del País vascofrancés,
si es que ya no lo es, seguro que sí en cuanto
a comida, y ante una de las novísimas realidades
galas. ¡Ojo avizor! Cédric Béchade
y L’Auberge Basque: dos nombres llamados a la historia.
La carta esta concedida desde la racionalidad
y el posibilismo. Concretísima: ofrece un copioso
menú de dos servicios y un postre por tan sólo
39 euros y incita a elegir entre sólo 6 o 7 alternativas
saladas y 2 o 3 dulces por aproximadamente 70 euros,
monto al que se deben añadir los complementos
y vinos. El éxito esta completamente asegurado,
porque los productos son nobles y salen en un preciso
punto de hechura. Los complementos, sean salsas y guarniciones,
destacan por su elegancia y armonía, atesorando
cultura y dones.
Trabajo exhaustivo
Los aperitivos, sea queso fresco con
polvo de pimiento de Espelette y ralladura de cáscara
de limón verde, o terrina de sardina con gelatina
de cítricos y brunoise de calabacín y
rábano, denotan el exhaustivo trabajo que esconde
cada fórmula. Metidos en platos, el vacherin
con guisantes, su quenelle de puré, confitura
de cebolla dulce, jugo de zanahoria acidulada y mamia
representa un alarde de exquisitez deparando sensaciones
dulces, ácidas, cremosas... enésima demostración
de exuberancia.
El placer alcanza su cenit con las láminas
de bacalao de Bilbao florecidas con alcachofas, guacamole,
apio, pepino, pimiento rojo, dados de mango, confitura
de curry, vinagreta de txakoli, costrones de tinta de
chipirón... Apoteósica la yema de huevo
poché envuelta en gelatina de pimiento verde
con tiras de piquillo intercaladas, nadando en un jugo
de piperrada, con trozos de anguila ahumada, cortezas
de pan a la cebolla... lucida e incontrovertible interpretación
a la moda del popular condumio del terruño.
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