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Semana del 8 al 14 de septiembre de 2007
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Más información
Dirección: Padre
Orcolaga, 56. Igeldo 2008. San Sebastián.
Teléfono: 943311209.
Email: .
Página web: .
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El sello de Subijana
Un falso rissoto de verduras,
el mejor plato de la especialidad de las últimas
décadas, confirma esta temporada la sabiduría
del cocinero de Igeldo
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Pedro Subijana ha ofrecido en su menú
de verano una retahíla de platos verdaderamente
importantes, hasta transcendentes, llamados a perdurar
en carta, que se distinguen por su elegancia, armonía...
en definitiva por su refinamiento y sabiduría.
Los hay más esenciales, como las gelatinosas
anillas de chipirón y cebolla sobre sibarítica
y delicadísima cuajada de parmegiano-reggiano
con liofilizado de salsa negra, reinvención acorde
con los tiempos de una ilustrísima receta, o
más recargados, como la ensalada de pochas con
un suculento taco de los sacramentos a la plancha.
En uno u otro extremo, o entre medio
de unos y otros, se encuentra algunas composiciones
que verdaderamente podrían merecer algún
oscar gastronómico, como el salmonete integral
con fusilli de diferentes salsas, pero si hay que elegir
uno, ese uno por ingenio es el falso risotto de verduras
con yema a la remolacha. Se presenta a lo largo del
año con diferentes productos. Por ejemplo, brunoises
de vainas, zanahoria, coliflor, acelgas y espárragos,
cocidas al dente, y tanto que al dente, ligadas cada
una de ellas con su propio licuado y con el preciosista
adorno de una yema, salazonada al estilo Carlo Cracco
(Cracco Milán) y recubierta con cromática
gelatina de remolacha.
Sin duda alguna, la más audaz
visión de un plato de hortalizas vista en los
últimos tiempos plasmada con sumo sibaritismo
y encomiable humildad. Pese a ello, estamos casi convencidos
que por la sencillez de los componentes no tendrá
una larga vida popular. Así son las cosas. La
comercialidad siempre pesa, a favor o en contra, sobre
la obra y los cocineros.
Retomemos el menú. Otra locura
formal y material que obedece y trasmite la más
pura idiosincrasia Navarra, pasión que el maestro
ha vivido desde su paso, hace ya muchos años,
por aquellas tierras: ensalada de pochas, cremosas e
inmaculadas, con un suculento y fundente, pletórico
y evanescente taco de los sacramentos a la plancha,
unas encantadoras migas de pimiento rojo, crocante y
coloristas y una esfera, frágil y líquida
de huevo; bellísima articulación que denota
el estado de gracia por el que atraviesa el artista.
A baja temperatura
Verduras, pochas y chipirón. Desde
tiempo inmemorial Subijana es un maestro de los cefalópodos,
que cada año ofrece con nuevas hechuras. Independientemente
del valor creativo, siempre tienen en común la
bondad del producto y la erudición con que se
trata. Este año retoma una idea gloriosa –chipirón
marinado con sopa de cebolla al parmesano– y la
proyecta con clarividencia y en consonancia con los
tiempos.
La baja temperatura permite que el molusco
se presente inmaculado y gelatinoso, en anillas hermosas,
reforzadas por otro ingrediente que le acompaña
inmemorialmente, la cebolla, a su vez con la misma forma,
con la presencia táctil, crocante, de la salsa
negra y el refuerzo cremoso de una cuajada del queso
que más ha aportado a la cocina mundial, el parmegiano-reggiano.
El manjaroso e inmaculado chipirón vestido de
seda y lycra.
El escabeche de atún con piparras,
la canícula y la conserva en perfecta simbiosis,
presentando la bondad de la temporalidad con las formas
de la segunda; el cangrejo real en secuencias, un exhaustivo
trabajo para plasmar en variadas expresiones el marisco;
el buey, marinado y dispuesto como una caza, envuelto
en una patata teñida de cobre y con una espuma
de su jugo... nos ofrecen un Subijana tan real como
irreal,. Hay radica el secreto del genio de Igeldo.
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