Semana del 2 al 8 de junio de 2007

Cocina económica

El restaurante encopetado y con precios de escándalo pierde protagonismo en favor de locales que ofrecen platos refinados a costes más asequibles

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Delicias. Pulpo a la parrilla con aire rojo de pimentón, del A Fuego Negro. Arriba, ravioli con jamón del Agorregi.

Es evidente que el modelo del restaurante gastrónomico encopetado está en franca crisis: no le salen los números ni a los propietarios ni a los clientes. Muy pocos cocineros han abierto negocios propios de alto nivel culinario estos últimos años, pues lo que más ha proliferado son explotaciones conjuntas con cadenas hosteleras, inversores o en edificios públicos. Se ha implantado por estos lares un modelo que primero triunfó en Nueva York, París... Hostelería de lujo a precios prohibitivos con una cocina notable en el mejor de los casos. ¿En cuántos de los palaciegos ‘tres estrellas’ de la ciudad del Sena se come de 8,5? Probablemente no superen tres. ¿Vale la pena pagar 500 euros por un marco versallesco y un servicio francés? Pues sí, si la comida pasa a tercer término y no hay ningún problema monetario.

No es posible amortizar inversiones tan desmedidas, no es posible pagar a tanto personal... no es posible encontrar a tanto rico despilfarrador. Por tanto, este tipo de hostelería tiene una clientela social –sí, social– reducida. La sociedad, incluidos los ricos sin corbata, no quieren apoquinar con frecuencia en nuestro entorno 100 o más euros por una comida buena pero no fenomenal. Optan por restaurantes funcionales con camareros desenfadados en los que se come estupendamente a 40 o 50 euros. Ese es el presente y mucho más el futuro.

En San Sebastián se conocen dos ejemplos triunfales. En Igara (Portuetxe, 14, B, T 943 224 328) se halla Agorregi, que ofrece por 16 euros uno de los mejorcitos menús del día que se puedan encontrar en España. A la carta, por unos 40 euros, Gorka Arcellus ofrece una cocina actual posibilista que no conoce disquisiciones palatales. El quehacer del chef queda marcado por sus cualidades innatas: una extraordinaria delicadeza en la plasmación de sabores y en la armonía de los mismos.

Sensibilidad que aparece unida a la sabrosura, pues aunque el refinamiento es la primera virtud culinaria de Gorka, la segunda es la suculencia atemperada, todo tiene una intensidad equilibrada. Don proverbial, conceptos de alta cocina y sabia compaginación de medios y fines. La combinación de estos factores depara propuestas novedosas y esenciales que marcan la diferencia dentro de la sensatez y una sencilla complejidad. No hay ninguna artificialidad, ningún esfuerzo en vano ni por aparentar, todo está pensado para ser efectivo en la concreción.

Lo mejor: el foie gras cocido a 60 grados con confitura de cerezas y fideos escarchados de zanahoria; los raviolis traslúcidos de jamón ibérico con tomate y albahaca; las verduras salteadas con setas y huevo escalfado; el risotto de arroz bomba con hongos o foie gras; el lomo de bacalao con caramelo de cigalas y coral de txangurro y los callos al comino. La verdad, no se puede papear mejor y más variado por el precio que se apoquina.

Ideas rompedoras

En la Parte Vieja de la ciudad (calle 31 de agosto, T 943 420 843), alta cocina rompedora a 26 euros el menú degustación. A Fuego Negro brinda de la mano de tres jóvenes –Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaya García– un novedoso concepto del bistrot dirigido exclusivamente a gentes con una mentalidad gastronómica muy abierta.

Los cocineros dan en la diana con el surtido de chupitos, ofrecidos en bellos e informales cubos; el jugo de remolacha y manzana ácida con fondo cremoso de queso de cabra; el de calabaza y naranja con jengibre confitado y el de melocotón a la vainilla con mousse de foie gras. Metidos en platos, la ensalada de espinacas rojas con cebolla, queso feta y aceite de sésamo; los quisquillones de la Isla con mayonesas de gazpacho, maíz y wasabi; el buey de mar con helado de regaliz y crema de aguacate; el pulpo a la parrilla con aire rojo de pimentón, Hachis Parmentier violeta y pétalos de manzana verde; el bacalao confitado con brochazos de tomate seco y caldo de parmesano y el lumagorri-teriyaki atesoran talento. .