Semana del 31 de marzo al 6 de abril de 2007

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Mesas pasmosas

Santi Santamaría imparte clases de alta cocina catalana en Madrid mientras Manolo de la Osa recibe peregrinos en un pueblo de Cuenca

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Habrá gente a la que no le haga mucho tilín, pero detrás de esa apreciación seguro que se esconde el poder disuasorio de la factura, el alto costo que conlleva el súper lujo. Nos referimos al Santceloni (T 912108840), el restaurante que dirige Santi Santamaría y en el que oficia Óscar Velasco. Un cocinero que, fiel a la filosofía del catalán, ha sabido establecer su impronta, hasta tal punto que no solo nos encontramos ante el mejor restaurante de Madrid, sino también ante la primera mesa.

Vamos con algunos de los platos que marcan la diferencia. Una composición que encierra audacia y contrastes idílicamente resueltos: la sepieta salteada, inmaculada y tersa, con aceite de butifarra negra desmigada, manzana y espumoso de rucola. Portentoso el canelón, traslúcido, relleno de trufa negra con cebolla picada pochada y piñones; un conjunto perfecto en el que se expresan nítida y exquisitamente todos los elementos.

Manjarosidad pura y dura los pulpitos, del tamaño de una uña del dedo meñique, precisamente salteados y presentados en compañía de unas diminutas habas peladas y una quenelle agridulce de manzana; sublimes en su sencillez. Las mejores tripas de bacalao que nunca comimos, por textura y sabor, servidas en trozos grandes que potencian sus cualidades intrínsecas, dispuestas con un jardín de verduras, con las que se hicieron en cocotte.

Antológica la langosta con aceite de vainilla, judías verdes, pera y avellana. Tres protagonistas claramente definidos, que se pueden y hasta deben comer por separado: medallón de rape sobre un guiso de oreja de cochino y con láminas de tuétano; impecable. Y pese a estar congelada, antológica por calidad intrínseca, gorda, exuberante sabor silvestre, también por hechura, jugosísima... la becada, que se presenta con una opípara mousse de sus entrañas y un pastel de patata y parmegiano-reggiano. En fin, una establecimiento muy importante en las formas y el fondo.

Como el Guadiana

Manolo de la Osa es el Guadiana de la culinaria en España. Cuando está inspirado, es uno de los chefs con mayor talento del planeta, como demostró hace unos pocos días con un festín de época. La única duda es si los platos estarán en carta de Las Rejas o si fueron en honor de nuestro cumpleaños. Vale la pena intentarlo. Aquí están la dirección electrónica–reslasrejas@terra.es y un teléfono T 967161089– para que comprometa a tan genial y vividor manchego; único e irrepetible en su género. Si le asegura que es verdad lo que aquí contamos emprenda veloz camino y no pare hasta llegar a Las Pedroñeras, abra la puerta de Las Rejas y de rienda suelta a la imaginación.

Los raviolis de nabo rellenos de trufa negra con infusión de piña verde significa ponerle magia a la inmaculabilidad y a la exquisitez desde la liviandad absoluta. El sabayon de muesli con selección de cinco cereales, diferentes clorofilas, avellanas y piñones representan convertir el desayuno infantil en un plato mágico de postín. El carabinero frío y crudo, tan solo marinado en sal marina, nadando en agua de tomates raff, más trocitos del mismo vegetal, espárragos silvestres, huevas de trucha y hierbas fritas tiene el inmenso ingenio de hacer un manjar de un marisco mediocre y ello potenciando al máximo su naturalidad.

El risotto de piñones secos, presentando la textura de un arroz al dente envueltos en una crema de parmesano con hebras de azafrán, cacao y café en polvo supone hacer realidad sueños inalcanzables aportando mil y un matices. La ostra a la brasa, tan sólo caliente e impregnada de aromas, con capuchina de calabaza y juliana de naranja confitada refrenda por enésima vez el equilibrio insuperable que tiene el chef para conjuntar imposibles.

La espardeña impregnada de harina de garbanzos con sesos de conejo envueltos en piel de patatas ratte y jugo es un portento de resolución. La patata asada con crema de huevo frito trufado, molleja de ternera y grasa real alardea de doctoral señorío. Y la piel de lechona, crocante y gelatinosa, sin apenas magro, sobre un guiso de callos con garbanzos es trasladar la gula a otra órbita..