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Semana del 24 al 30 de marzo de 2007
Elogio de lo popular
En tiempo de barroco recargamiento,
no es malo aproximarse a los locales en los que prima
la sencillez
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Nuestra última cuchipanda en el
restaurante de Esther e Ignacio Idoate, en el restaurante
pamplonica Alhambra (T 948245007), fue de no creer.
Bien la podríamos definir como la magnificación
de la insignificancia. Una chorrada cerebral convertida
en lujurioso orgasmo gastronómico. Si uno se
para a pensarlo, no puede llegar a otra conclusión
que el placer, la cantidad de placer que se recibe puede
ser igual en la simplicidad que en la sofisticación,
en un pajar que en Versalles. Y es que posiblemente
tengamos que reconocer que los seres humanos tendemos
más a los gozos palatal y pasional que sensorial
e intelectual.
De aperitivo, una simplificación, una menudencia
manjarosa, unos berberechos, elemental e impecablemente
abiertos al calor. La calidad y el frescor del molusco
y la corta y precisa estancia al fuego, que permitió
presentarlos abiertos, forzados o sin forzar, con el
agua dentro de las carnes, que rompía bravamente
en boca, como olas en marejada, no pudo sino abrirnos
la mente: exquisita sencillez.
Existe algo superior a un berberecho crudo y caliente?
Háganlo extensivo a las ostras, a los mejillones,
a las almejas, a tantos y tantos primores de la naturaleza.
El mérito, el inmenso mérito radica en
saber que determinados mariscos crudos y calientes saben
más y conservan idealmente las mejores esencias
oceánicas en el interior.
A continuación salió otra elementalidad:
pimientos del piquillo con tocineta. ¿Qué
tenían de particular? Pues que los pimientos
se habían conservado congelados en vez de en
lata, sistema infinitamente superior para las verduras,
y en este caso para la fruta lodosana que en bote siempre
resulta muchos más ácida. En segundo lugar
tenían el atractivo del la selección y
del color, que eran entreverados, que como se sabe es
una cosecha muy reducida y con una singularidad sápida.
Y en tercero, que después de posiblemente cocidos
en aceite, se pasan por la plancha, para que salgan
nada aceitosos. A su lado unas láminas traslúcidas
de tocineta, 75% grasa y 25% magro, que tan solo habían
sido calentadas, sin desnaturalizar su sabor y textura,
como sucede cuando se saltean o fríen hasta achicharrar.
Unas borrajas con vainas, cebolletas y patatas, verdes-verdes
las dos primeras, uncidas con aceite de oliva virgen
arbequina de la tierra crudo, nos transmitieron por
tercera vez que se puede marcar la diferencia en los
detalles: el valor del producto, el punto de cocción
y la armonización.
Llegado este momento apareció un plato teóricamente
horripilante. Un pan, tipo baguette, impregnado de tomate,
en cuyo seno descansaba un revuelto, mejor revoltijo
–por aquello que no se habían batido previamente–
de huevos de gallina de picoteo libre, cubierto generosamente
de láminas de trufa negra cruda, que tuvo la
dicha de trasladar la mente a un paradisíaco
paseo por el gallinero gastronómico. La pitanza
de pueblo convertida en culto y, sobre todo, en gozo
irresistible.
La sugerencia de Ignacio de dejar por una vez el ajoarriero
y optar por un pil pil navarrizado con una lágrima
de pimientos del piquillo y unos chips de cebolleta
y patata nos llevo a refrendar lo sabido: nunca la culinaria
del bacalao llegó tan lejos como con tan minimalista
fórmula.
Y concluimos dando vivas a San Fermín y cantando
el ‘Pobre de mí’ con un condumio de
cazuela de barro, lo que en otro tiempo fue un aprovechamiento
de los comistrajos, la casquería, ofrecida en
un gulesco emparejamiento de callos y morros, morros
y callos, que si estaban frescos, limpios y gelatinosos,
tenían en la salsa el sabor eterno de la vida.
¿Qué era mejor? La respuesta es evidente:
la cocina y el cocinero.
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