Semana del 14 al 20 de abril de 2007

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Últimas ocurrencias Entre las últimas ocurrencias de Martínez Alija destacamos los guisantes crudos a la parrilla sobre yema de huevo encebollada con matices de vainilla, receta que constituye la mayor exaltación de la mejor materia prima con la aportación de una dulce fantasía. Los callos de bacalao sobre un fondo de alcachofas, algas y curry representan un tratamiento y una manera insólita de ver y armonizar tan prestigiosa consistencia. El taco de bacalao asado baja la llama, servido sobre una sopa rústica de sopako con matices ácidos y amargos, aspira a ser la mejor receta del salazón que se invente en este y más años. El lenguado, grande, duro, con su piel, al punto rosa, con infinito sabor, goza del verdor de una clorofila de perejil y de la presencia de una raíz asada de perifollo. Las hebras de cerdo ibérico con jugo de hierbas campestres, miel y patata adobada rememora la satisfacción de los guisos de antaño con sorprendente audacia.

Paladar de titanio

Josean Martínez Alija
apunta a convertirse en el chef dominante de una nueva generación de cocineros a pesar de cierta incomprensión

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Fascinante Josean Martínez Alija, uno de los cocineros con más talento de España y no exageramos. Sobran los dedos de una mano para encontrar en la península ibérica una mente tan esclarecida y una mano tan virtuosa a la hora de concebir y materializar platos. Y no sólo en este ámbito, pues sus dones rompen fronteras, no tienen parangón universal, hasta el punto de que podemos aseverar de que nos encontramos ante uno de los chefs de nueva generación más importantes del mundo. La pregunta clave, sin embargo, sigue pendiente de respuesta: ¿sabrá convertirse en un astro terrenal? Posee cualidades para ello.

La verdad es que el Guggenheim nunca ha dejado de ser un enigma. Coexisten dos restaurantes en un mismo negocio y una parte de los visitantes no se siente convencida y se escuchan críticas. Nunca sabremos si se deben a que un porcentaje de los visitantes no alcanza a comprender una culinaria tan artística –seguramente es un factor determinante– o si la decepción, el no responder a las expectativas, se deriva de la materialización de la comida en el día a día.

Ambos factores pueden incidir en el cuestionamiento. El primero es lógico, se produce en todas las visiones vanguardistas de la vida; el segundo, el que no todo el mundo papee igual, en el caso hipotético de que sea verdad, no es admisible. Factores estructurales, más que de otro tipo, pudieran ser la causa. Claro que está por ver si estas opiniones, que no ponemos en duda, son pura subjetividad o tienen parte de razón.

Opinión profesional

Sea como fuere, la evidencia es la evidencia y grandes cocineros (Quique Dacosta, de El Poblet, Manolo de la Osa, de Las Rejas, o Michel Guérard, entre otros) refrendan en visitas recientes la genialidad del chef asentado en Bilbao y su capacidad para marcar estilo. Y lo mismo sucede con una pléyade de gourmets, absolutamente convencidos de la genialidad de Josean, de su capacidad para materializar... pero que no están plenamente convencidos de la idoneidad de la relación entre los medios y los fines. Es la contradicción inherente a cualquier proyecto profesional y personal que únicamente los triunfadores saben sacar a delante.

La carta capitaliza algunos grandes éxitos, como las kokotxas de merluza con jugo untuoso de pescados de roca, melisa, menta acuática y patata confitada con hierba limón; la lubina asada en sartén con puré de tubérculos –batata, yuca y ñame– al azafrán y a la cayena y consomé acidulado de setas; el pollo ahumado con hojas de romero y lima y la leche de oveja latxa con vainilla y violetas, cuajados con mangostan y jugo espumoso de lichis, entre otros.

Por el contrario, no se comprende por qué aparecen y desaparecen de la oferta creaciones tan consagradas como las patatas Roseval con jugo de vainas crudas; los ñoquis de perejil con brotes de trigo y caldo de moluscos; el bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada y jugo espumoso de levadura; los chipirones o las anillas de begi-haundi a la parrilla con caldo de lechuga de mar y cebolletas negras y el foie gras asado sobre jugo yodado con brotes de Salicornia, regaliz y comino.

Estamos, probablemente, ante el autor minimalista más importante del mundo. Esencialidad, naturalidad, contrastes, belleza y inenarrable capacidad de asombrar, talento como sólo los elegidos poseen. ¿Se esmera especialmente Josean cuando oficia para profesionales y gourmets? ¿O el público terrenal no entiende la gastronomía galáctica de este astro? ¿O lo uno y los otro? Esta es el dilema que tiene que resolver la crítica en tantos y tantos casos.