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Semana del 10 al 16 de marzo de 2007
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Arquitectura en el plato
Una genialidad rebosante de matices originales:
tartar de cigalas a las hierbas con yuzu y pastilla
de aceite de oliva virgen. Magnánimas,
por tamaño, frescor y adornos, las ostras
pochadas en su agua sobre clorofila con crema
parmesano. Mayestático, por calidad, cocción
y trabajo, el rodaballo con vieiras marinadas,
endivias, calabaza, manzana y, entre otros detalles,
un fascinante aire de mantequilla noisette. Virtuosísimo
el pichón lacado con trufa, col cónica,
puré de apio-nabo, esfera de patatas...
una vez más, grandiosa arquitectura culinaria.
Y así se llega a los postres, que refrendan
el sobresaliente.
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Diques rotos
Sergio Herman destaca en
la nueva generación de chefs holandeses, producto
de un país sin prejuicios ni condicionantes coquinarios
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Una nueva generación de chefs
se ha alzado a la cúspide mundial, gentes que
han superado los 30 años como Maximiliano Alajmo
(Le Calandre, Italia), Pascal Barbot (Astrance, Francia),
Quique Dacosta (El Poblet, España), Grant Achatz
(Alinea, Estados Unidos), René Redzepi (Noma,
Dinamarca) etc. Y entre ellos hay que incluir al holandés
Sergio Herman, de Oud Sluis, máximo exponente
de la cocina holandesa, un país sin prejuicios
ni condicionantes en el que se respiran aires renovadores,
que seguro tendrá a corto plazo resultados gastronómicos
fructíferos y se concretarán en un elenco
de nuevos nombres. En Holanda se esta cociendo una gran
coquinaria de creación.
Herman, cuyo restaurante se encuentra en Sluis, junto
a la frontera belga, es uno de los cocineros con más
talento innato que hayamos conocido en las tres últimas
décadas. Posee una mente y una sensibilidad privilegiadas,
que ofrecen gustos de última generación,
que dictan un mensaje absolutamente diferenciado y,
más aún, sin ninguna referencia.
El holandés es un autodidacta que trasmite inmaculabilidad,
en fórmulas ligeras, radiantes de belleza y exuberantes
de imaginación; siempre asombrosas. Los sabores,
por excitantes que parezcan, se nos antojan elegantes
y armónicos, tienden a un complejidad sin confrontación.
No hay ruptura, sí en la expresión vanguardista.
Esa manera rompedora, con un trasfondo asombrosamente
creativo, con tantas y tantas virtudes –entre las
que hemos de destacar el proverbial buen gusto–
tiene que alcanzar un último reto: evitar cierta
tendencia al manierismo y a la desnaturalización
de ciertos manjares estelares (ostras, navajas, cigalas,
etc.) que se ofrecen en muchos casos picados.
Si es capaz de concretar y dar mayor nitidez al mensaje,
tan estelar clasificación como actualmente merece
puede verse acrecentada en el futuro. Todo parece indicar
que sí, pues la progresión año
a año es manifiesta; arte, esfuerzo y autocrítica
sobran para ello. Tiempo al tiempo.
Carta variable
Otro inmenso mérito: la carta cambia con harta
frecuencia y es seguro que los platos que indicamos
no los encuentre en su visita al restaurante. Eso sí,
hallará los ingredientes que fundamentan la obra
del chef, sobre las que se asientan una y otra vez las
nuevas construcciones: jets d’houblon, ostras,
cigalas, bogavante, rodaballo, pichón... Vístanse
cómo se vistan, siempre impactarán por
originales y perfectos.
La pastilla helada de wasabi, sake y limón verde
es un fogonazo llamado a deslumbrar. Luego se suceden
los aperitivos: barquillo de calabaza con helado de
gorgonzola, esfera de foie gras y manzana verde... cosmopolitismo
vanguardista. Entre los platos, un portento del barroquismo
gastronómico: cangrejo sobre brioché con
emulsión de ostras (en bolas nitro y gelatinizada),
caviar, crema de aguacate, cítricos... la intemerata.
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