Jaime Burgaña | Agricultor ecológico
«Las grandes superficies nos educan para comer lo mismo en todo el mundo»

Acaba de regresar de la feria turinesa ‘Slow Food’, de cocina artesanal, donde ha sido felicitado y acogido con cariño.

MIKEL SORO

Mima la tierra como a él le miman los grandes cocineros, a los que surte de sus exquisiteces desde su huerta en Getaria. Jaime Burgaña lleva veinte años produciendo zanahorias, tomates, lechugas, guisantes y demás, pero está molesto con el olvido que padece el colectivo al que pertenece.

– ¿Por qué están enfadados los agricultores artesanales?
– Porque estamos totalmente olvidados. Aquí impera la gran industria y las grandes distribuidoras. Nos están educando para comer lo mismo en todo el mundo. Nosotros defendemos que en cada sitio se consuman las cosas buenas que se producen. Y nadie nos apoya. Eso sí: salen diciendo que la dieta mediterránea y los productos naturales son los mejores para la alimentación, pero llegan las empresas de alimentos crecidos bajo el plástico a bajo precio y las grandes superficies se vuelcan con ellas y dejan de lado al productor que tiene cerca...

– Biolur es vuestra asociación de agricultura sostenible.
– Somos unos 250 productores, que nos hemos preocupado de promover y realizar una agricultura sostenible, que prime la calidad sobre la cantidad.

– ¿Qué soluciones ven?
– Es difícil, porque la industria es dura y deja pocos resquicios para los demás. Habría que empezar por cambiar de hábitos en la alimentación. Pero esas son palabras mayores. La obesidad impera en nuestra sociedad como nunca, pero nadie parece hacer caso de esos avisos. La nutrición es cada vez peor. Filetes que se reducen a la mitad en la sartén o verduras que el cuerpo no asimila como alimento porque es todo agua. Una familia gasta un 15% en alimentación cuando hace veinte años era un 20-25%. No queremos que se pierda el valor que supone ir al mercado, ver los productos del día, comparar, hablar con las baserritarras, comprar productos frescos y naturales que alimentan como es debido. Eso ha desaparecido. Una solución sería dar facilidades al consumidor para que pueda acercarse a los productores del caserío. Así daríamos valor al trabajo del casero.

– Los cocineros más prestigiosos de Gipuzkoa sí que se vuelcan con vuestros productos y os apoyan.
– Sí, yo trabajo con casi todos ellos. Uno de ellos se encaprichó de mis acelgas y se las mandaba a su restaurante. He llevado a una feria de alimentación de Madrid mis acelgas y puerros y me las quitaban de las manos.

– ¿Qué ventajas tiene su trabajo artesanal en la huerta?
– Empezando por el final, mejoramos la alimentación. La tierra la cuidamos como a nosotros mismos. La alimentamos como necesita. De eso hemos aprendido mucho en los últimos años. Yo, por ejemplo, hago como mi abuelo: a falta de abono de animales echo restos de pescados, como se hacía hace siglos en Getaria. Y la tierra lo agradece y te da su producto con mucha más fuerza.

– Véndase un poco, Jaime...
– Tengo 3,5 hectáreas, cerca de 2.000 metros de invernadero, un laboratorio y acabo de firmar un registro sanitario con mi número de identificación de Sanidad. Voy a hacer una agenda con formulaciones y experimentaciones de los veinte años que llevo trabajando con productos de la huerta como la zanahoria morada, el tomate negro, germinados de soja, puerro, con las plantas aromáticas. Produzco guisante de lágrima de costa... que es el que me ha hecho famoso.
13 de noviembre de 2006