El Correo Digital

Sin duda, la cocina navarra es la que más está buscando nuevas técnica para el tratamiento de esta hortaliza. Concretamente en Maher hemos disfrutado de unos filamentos (láminas) de espárragos gigantes crudos, calentados en el horno de vapor, que comparten protagonismo con un tentáculo de pulpo y de una finísima y nada grasienta tempura de espárragos que acompañaba a un lomo de bacalao. En Senda de los Olivos ofrecen espárragos blancos con huevo a baja temperatura. También sin práctica cocción están los espárragos al minuto... con sensaciones florales de Josean Martínez Alija.
Maher.•Cintruénigo. Navarra.
(Ribera, 19). T 948811150.•
Senda de los Olivos.•Ablitas. Navarra. (Ctra. Ribaforada-Ablitas. Kilómetro 3,5). T948386212.•
Guggenheim.•Bilbao. T944239333.

mejor pescado, al que añadiríamos, en preferencia subjetiva, un tercero: en el caso de la parrilla el rape y en el de la plancha, el salmonete, que si en el Mediterráneo adquiere dimensiones insuperables, en Setúbal alcanza el cénit. Como sucede en todas las preparaciones a la brasa, el género representa no menos del 50% del resultado final, al que el parrillero sólo debe preservar la jugosidad y aderezar los aromas de humo complementarios. Si la pieza es memorable, el lenguado tiene que mostrarse atlético y musculoso.
Elkano.•Getaria (Herreria, 2).
T 943140614. •
Kaia Kaipe.•Getaria. (General Arnao, 4). T943140500. •
Horma Hondo.•Larrabezua. (Caserío Legina-Goikoa. Salida
25 Lezama) T946565700.•
Alameda.•Fuenmayor (Félix Azpilicueta, 1). T 941450044.•
Sagartoki.•Vitoria (Prado, 18).
T 945288676.

El mejor aroma de la primavera. Especialmente si la seta se sirve rallada y cruda, a la manera de la trufa blanca. Tendencia culinaria que va ganando terreno en la alta cocina. En cuanto al típico revuelto, el mejor del País Vasco se ofrece en Etxebarri. En Elkano los preparan a la brasa. En Boroa comparten protagonismo con otras setas, por ejemplo cantarelas, sobre una royal de foie gras. En Akelarre hacen una composición muy original con guisantitos. En Vitoria es típico por estas fechas comer caracoles con perretxikos: Poliki y Zaldiaran son dos buenas direcciones.
Etxebarri.•Atxondo. T946583042. •
Boroa.•Amorebieta. T946734747.•
Elkano.•Getaria. T943140614.•
Akelarre.•San Sebastián. T943311209.•
Poliki.•Vitoria. T945250458.•
Zaldiaran.•Vitoria. T945134822.

Si nos remitimos al asado tradicional castellano, tres establecimientos emblemáticos: José María, Asador Arandino y Las Cubas. Existen otros restaurantes que lo hacen bien y que van unidos al lechazo, aunque difícilmente alcanzan la calidad del cordero. En la alta cocina, la técnica de cocción a baja temperatura suele ser más o menos relevante, otra cosa es la calidad del cochino, que salvo excepciones resulta mediocre. En cualquier caso, destacamos Gaig, en Barcelona, y Santceloni y Zaranda, ambos en Madrid.
José María•Cronista Lecea, 11 (Segovia). T 921466017.
Asador Arandino•Azucena, 5 (Salamanca). T 923217382.
Las Cubas•Figones, 11 (Arévalo, Ávila). T 920300125.
Santceloni•Paseo de la Castellana, 57 (Madrid).
T 912108840.
Gaig•Aragón, 214 (Barcelona).
T 934291017.
Zaranda•Dato, 5 (Madrid).
T 914464548.

El pulpo ha cogido una relevancia sin precedentes en la hostelería y en los bares, donde la fórmula a feira es omnipresente, especialmente en la vizcaína, donde se cuentan una docena de restaurantes que lo trabajan con distintas fórmulas. Hemos elegido tres en los que se impregna al cefalópodo de los aromas del carbón y se viste de gala, como el pulpo a la brasa con huevo a baja temperatura del Andra Mari; a la parrilla con cremas de berza y patatas, aceite de pimentón dulce del Horma Hondo; y a la brasa con patatas chafadas y vinagreta de pimentón y guindilla, de Zaldua.
Andra Mari•
Barrio Elexalde, 22. (Galdakao). T 944560005.
Horma Ondo•
Caserío Legina Goikoa. Larrabetzu. T 946565700.
Zaldua•
Sabino Arana, 10 (Sukarrieta).
T 946870871.