El Correo Digital

El cogote asado a la parrilla es un plato bien reciente, ya que hasta que empezó a hacerlo Pedro Arregui en Elkano, a finales de los 70, era poco menos que un desperdicio que se comía cocido o en salsa verde sin o con patatas. Después de triunfar en los 80 y 90 del siglo pasado, hoy sufre las mismas vicisitudes que la merluza, consecuencia de los sistemas de pesca y de las importaciones lejanas. Constituye uno de los bocados más apetitosos de este pescado y algunos de los locales que mejor lo seleccionan lo pasan por la brasa.
Elkano•Herrería, 2 (Getaria).
T 943140614.
Zaldua•Sabino Arana, 10 (Pedernales). T 9468708711
Oteiza•Poza, 27 (Bilbao). T 944414133.
Ripa•Muelle Ripa (Bilbao). T 944249295.
Horma Ondo•Caserío Legina-Goikoa (Larrabetzu). T 946565700.
Orio•Felicias Olave, 3. (Vitoria).
T 945148300.

Grandes platos de habas hay en muchos restaurantes; basta que sean muy frescas, que se ofrezcan repeladas (sin hollejo) y escasamente cocidas o salteadas, apenas unos segundos, sin que pierdan color, textura y sabor. A partir de aquí es cuestión de complementos. Verdaderamente artísticas son las habitas salteadas con tocino servidas en jugo de tirabeques con notas de albahaca de Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao). También quedan espectaculares las que prepara Rubén Trincado (Mirador de Ulia) o Patxi Eceiza (Zaldiaran).

Guggenheim•Abandoibarra Etorbidea 2 (Bilbao).
T 944239333.
Mirador de Ulia•Paseo de Ulia, 193 (San Sebastián).
T 943272707 1
Zaldiaran•Avda. Gasteiz, 21 (Vitoria). T 945134822.

Sin lugar a dudas encontraremos un cocido de garantías en Madrid, y hay que destacar el del Puerta 57, en el Santiago Bernabéu, que sólo sirven los jueves, antes era los miércoles. Entre 100 y 120 personas lo solicitan cada semana, lo que habla bien a las claras de su calidad, copiosidad y éxito. Además, son muy recomendables el cocido maragato, cuya referencia señera es Castrillo de Polvazares, en los alrededores de Astorga y el cocido lebaniego, que tienen en Cosgalla.
Puerta 57• Santiago Bernabéu. Padre Damián, s/n. (Madrid).
T 914573361.
Taberna de Buenaventura•
Hermosilla, 69 (Madrid).
T 915758365.•
Casa Maruja•Castrillo de los Polvazares (León). T 987691065
Mesón del Oso•Cosgalla (Cantabria), a 13 kms. de Potes. T942733018.

La clave del guisantito guipuzcoano, bautizado no si cierta cursilería ‘lágrima’ aunque pudiera haber sido catalogado de caviar de la huerta, radica en la temprana recogida, en su diminuto tamaño, en sus tonos vegetales y frescos que se entremezclan con notas dulces. Explotan como si estuvieran huecos, sin albergar ninguna harinosidad. Cuanto más frescos, más exultantes. Y cuanto más crudos, más naturales. La alta cocina moderna ha reducido su hechura a calentarlos: entre dos y cinco minutos. Y le ha dado contrastes sin desnaturalizar su manjarosidad.
Guggenheim•Abandoibarra Etorbidea 2, Bilbao.
T 944239333.
Berasategui•Loidi, 4. Lasarte-Oria. T 943366471
Mugaritz•Caserío Otzazulueta. Rentería. T 943522455
Akelarre•Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. T 943311209
Fagollaga•Ctra. de Goizueta. Hernani. T 943550031

Ahora que el salmón criado en jaulones en los mares del norte se ha convertido en uno de los pescados más populares, tanto por su masiva producción como por su precio asequible, es todo un lujo raro, excepcional, degustar una pieza salvaje. En primer lugar, debido al escaso número de capturas. Y, en segundo término, porque en general está prohibida su venta. El salmón vive unas vicisitudes gastronómicas similares a la becada y llega a los establecimientos de vez en cuando, así que conviene tener en mente un par de nombres.
Jolastoki•salmón salvaje pochado con verduras o asado con perrechicos y trigueros. Avenida Leioa, 24. Getxo.
T 944912031.
Les Pyrénées•asado con bearnesa. 3, avenue Charles Touzet. San Juan Pie de Port.
T (+33)0559370101.•