Este plato ha ganado protagonismo en los últimos tiempos hasta convertirse en uno de los de mayor presencia en la hostelería española, tan sólo superado por la tortilla de patata. A su ascenso contribuyen que el pulpo, aunque congelado, mantiene la calidad mejor que otros competidores y que es fácil comercializarlo al vacío. Sólo necesita cortar (si es en patas enteras), aderezar y calentar. Cualquier bar está en condiciones de dar un pulpo a feira estupendo siempre que adquiera una buena marca y no escatime en la sal, el pimentón y el aceite.
Nuchar• Pol. Ind. Cantabria II. Las Cañas 76 (Logroño). T 941262312.•
Salanort• Edif. Txoritonpe, nave, 7 (Getaria). T 943140036.

El ajoblanco, la sopa fría malagueña que ha alcanzado la fama más allá de nuestras fronteras, puede codearse con el gazpacho en exquisitez. Sin embargo, no es tan popular. ¿Por qué? La base del ajoblanco radica en la almendra, que es sensiblemente más cara que las verduras que componen el gazpacho. Lógicamente es en los restaurantes de Málaga donde mejor se desarrolla, como en el Tragabuches (del que hablamos en nuestra critica de hoy). Además, hay dos chefs que han logrado versiones artísticas: Ferran Adrià y Quique Dacosta.
Calima• Gran Hotel Meliá Don Pepe.
José Melia, s/n. Marbella (Málaga).
T 952764252. (Ajoblanco cuajado con jugo de pimientos rojos caramelizados y palomitas nitro de lichis).•
La Veranda• Ctra. de Cádiz, km 166. Urb. Flamingos Golf. Hotel Villa Padierna. Marbella (Málaga) T952889150. (Ajo blanco de piñones con gambas blancas crudas y cerezas).•
El Poblet• Las Marinas, km. 3. Dénia (Alicante). T 965784179.

La receta emblemática del bacalao a finales del siglo XIX y en la primera mitad del XX cedió preponderancia en favor del pil pil, convertida hoy en la receta preferida de los vascos, desbancando a platos legendarios como la merluza en salsa verde o los chipirones en su tinta. Sea cual fuera la preferencia, no está mal enfrentar en un mismo plato ambas fórmulas, quizás porque el proceder del cocinero determina la elección y la superioridad en cada caso concreto. Son muchos los estilos y muchos los restaurantes que lo bordan en Vizcaya.

Guria.•Gran Vía, 66 (Bilbao). T 944415780.
Aitzian•Avda. Lehendakari Leizaola, 29. (Bilbao). T944280039.
Alberdi• Euskalduna, 5 (Bilbao). T 944436939.
Gaminiz•Parque Tecnológico. Ibaizábal, 212 (Zamudio). T 944317025.
Juantxu• Barrio Enartze, 2 (Amorebieta). T 946732650.

En el Guggenheim, Josean Martínez Alija construye su plato a partir del mejor arroz del mundo, el Acquerello envejecido, al que guisa en un jugo de espárragos blancos, embebiéndose de ese sabor sin perder la identidad, y al que aporta matices geniales. Notas de enebro, cardamomo y regaliz corren excitando el paladar, que se recrea en una perfecta simbiosis de arroz y jugo de espárragos. ¿La textura? Un dente italiano en verdad consistente.
Guggenheim Bilbao•Avenida de
Abando­iba­rra, 2 (Bilbao). T 944239333.•

Hilario Arbelaitz nos ofrece una gamba roja pelada casi cruda, suficientemente caliente, jugosísima, natural a más no poder y, debajo de ella, un pedazo de tocino -apenas contiene magro-, que se funde en la boca, volatilizándose, saturándola de sabrosura. El hilo conductor está en los realces: un aceite de esencia de sus corales y una crema sutilmente anisada de hinojo y apio. Una ensalada de brotes embellece, enriquece y refresca. ¡Ah!, la carne y el marisco se llevan por separado a la lengua. Si apetece, se pueden meter conjuntamente entre dos rebanadas de pan.

Zuberoa Oiartzun (Guipúzcoa). Barrio Iturriotz.
Telefono: 943491228.
E-mail: zuberoa@zuberoa.com