Una receta tradicional que, sin embargo, no es nada fácil de hacer. Requiere un material de primerísima y una cocción corta. Finalmente es necesario presentar una salsa que no peque de ligera ni de densa, a medio camino entre una salsa verde y un pil pil. Por razones de calidad y precio, es un plato que ha ido perdiendo presencia en la gran restauración.
Boroa•Caserío Garai. Barrio de Boroa (Amorebieta). T 946734747.
Oteiza•Licenciado Poza, 27 (Bilbao).
T 944414133.
Aizian•Lehendakari Leizaola, 29 (Bilbao).
T 944280039.
Orio•Felicias Olave, 3 (Vitoria).
T 945148300.
Kaia Kaipe•General Arnao, 4 (Getaria).
T 943140500.

Cierto es que la cocina vasca ha sabido compaginar recetas populares (pil pil, vizcaína, Club Ranero, a la parrilla, tortilla, pimientos rellenos...) con otras de alta cocina. Vamos a destacar el corte tibio de bacalao con fluido de pimiento morrón del Boroa, el taco de bacalao asado bajo la llama servido con una sopa de pan, del Guggenheim Bilbao, o el cogote de bacalao a baja temperatura con su piel crujiente, caldo de cebolla roja y boletus edulis, del Gaminiz.
Arropain• Ctra. de Markina. Barrio Arropain, s/n. (Ispaster). T 946840313.
Gaminiz•Parque Tecnológico. Ibaizábal, 212 (Zamudio). T 944317025
Guggenheim•Abandoibarra Etorbidea, 2 (Bilbao). T 944239333.
Boroa•Barrio de Boroa. Caserío Garai, 11 (Bilbao). T 946734747

Ponemos una sartén antiadherente a fuego medio, unos 140 grados. Cuando esté bien caliente, se echa una lágrima de aceite de oliva de baja acidez (puede ser arbequina), justo para que no se peguen. Incorporamos los percebes, que se dejan hacer entre 30 y 60 segundos, según tamaño, removiéndolos dos veces. Justo antes de sacar, se echa sal marina medio gorda (8 gramos por cada 100 gramos de marisco). Retirar del fuego, dejar reposar dos minutos, eliminar el exceso de sal y servir. Es fundamental entender que hay que filtrar el calor y no freír.
Guggenheim Bilbao•Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao. T 944239333.
Martín Berasategui•Loidi, 4. Lasarte-Oria.
T 943366471.

El legendario restaurante Andra Mari acaba de colocar en la dirección de los fogones a Andoni Arrieta, un chef que ya pasó largos años en la casa. A su regreso ha incorporado a la carta novedades como la apetitosa sopa de pescados y mariscos, que en realidad es un sustancioso ‘bisque’ atemperado en gusto y en esbeltez. Contiene, en medio de la ‘crema’, una patata asada, una almeja, dos berberechos, un carabinero y medio lomo de salmonete.
Andra Mari• B. Elexalde, 22. Galdakao (Vizcaya). T 944560005.•
E-mail•andramari@andra-mari.com